Duda con sal de cura, salitre

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-Choco-
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Duda con sal de cura, salitre

Mensaje por -Choco- » Mié Nov 21, 2018 3:31 pm

Gente del foro :

Donde vivo (en croacia) se me esta complicando conseguir lo que se llama salitre, sal de praga o sal de cura.

Lo que estoy consiguiendo es te este momento es ( NaNO2) 99,5% en 500g (con lo cual estimo que es una cantidad bestial y deberia reducirlo con sal comun.

La otra opcion es una "sal de cura" que viene en un paquete de 1kg y la proporcion de nitrito de potasio es 0.05%.

No estoy muy seguro que hacer, ya que en todas las recetas de salames y embutidos que tengo, en todas le agregan un promedio de 2 a 3g de salitre (al 6%) por kg de carne

Gracias !
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oski52
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Re: Duda con sal de cura, salitre

Mensaje por oski52 » Mié Nov 21, 2018 4:01 pm

Hola choco, yo hago embutidos solamente con sal común y no tengo problemas.
"Observa, planea, ejecuta.

Saludos cordiales
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Re: Duda con sal de cura, salitre

Mensaje por -Choco- » Mié Nov 21, 2018 4:04 pm

Qué tal oski, así también los vengo haciendo y tuve algunos problemas con algunos salamines (se pusieron marrones en el medio)

Mas allá de eso quería sacarme esta duda.

Gracias por responder
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rudyvilla
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Re: Duda con sal de cura, salitre

Mensaje por rudyvilla » Mié Nov 21, 2018 5:37 pm

Para salamines, para un kilo de masa, ponga 2 cucharadas soperas de sal común, 1 cucharadita de las de café de azucar y la puntita de esa misma cucharita de nitrito de potasio. En realidad con 1 g por kilo anda petfecto, no se pase, 5g es la cantidad letal psra un humano
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Re: Duda con sal de cura, salitre

Mensaje por -Choco- » Mié Nov 21, 2018 6:37 pm

rudyvilla escribió:
Mié Nov 21, 2018 5:37 pm
Para salamines, para un kilo de masa, ponga 2 cucharadas soperas de sal común, 1 cucharadita de las de café de azucar y la puntita de esa misma cucharita de nitrito de potasio. En realidad con 1 g por kilo anda petfecto, no se pase, 5g es la cantidad letal psra un humano

Gracias por responder, pero sigo confundido. 1 gramo de que? Porque la sal de cura que consigo aca tiene 0.5% de nitrito de potasio por kg y la otra presentacion es nitrito de potasio 99% de puresa.

Hay muchas sal de curas que tienen diferentes % de nitrito de potasio, pero en general es 95% sal comun y 5% de nitrito de potasio.

Osea antes de mandarme cualquier macana quiero estar bien seguro de lo que voy a hacer.

Estimo que esa "sal de cura" que consigo, que tiene 0.5% de nitrito, 1g va a ser lo mismo que la nada, o no?

Si no estoy haciendo mal las cuentas, usando esta sal como si fuera sal comun, deberia poner 30g por kg y tendria la proporcion de nitrito necesaria. Supongo que lo que me estan queriendo vender es la mezcla lista para los embutidos.
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Re: Duda con sal de cura, salitre

Mensaje por rudyvilla » Mié Nov 21, 2018 7:53 pm

Estimado, la sal de cura que usted dice que consigue ya tiene todo lo necesario, sal, azucar y aditivos, está "lista para usar". Lo otro es nitrito PURO del que solo debe usar como mucho UN gramo por kilo de carne.
Con las "sales de cura" listas para usar, OJO, son especificas, algunas para embutidos curados que se consumen crudos (tipo salamines, longaniza calabresa etc) , otras para piezas enteras curadas (panceta, bondiola, etc). Lea bien las instrucciones que suelen traer.
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Re: Duda con sal de cura, salitre

Mensaje por -Choco- » Mié Nov 21, 2018 8:56 pm

rudyvilla escribió:
Mié Nov 21, 2018 7:53 pm
Estimado, la sal de cura que usted dice que consigue ya tiene todo lo necesario, sal, azucar y aditivos, está "lista para usar". Lo otro es nitrito PURO del que solo debe usar como mucho UN gramo por kilo de carne.
Con las "sales de cura" listas para usar, OJO, son especificas, algunas para embutidos curados que se consumen crudos (tipo salamines, longaniza calabresa etc) , otras para piezas enteras curadas (panceta, bondiola, etc). Lea bien las instrucciones que suelen traer.
Lamentablemente no dice nada más que la composición qué es 99.5% sal marina y 0.5% de nitrito de potasio.
Como decimos acá : "dobro došli u hrvatsku" qué significa bienvenidos a Croacia 😂

Tendría que consultar si me puede vender menos cantidad de nitrito puro, porque 500g va a ser una barbaridad. Usted dice 1g por kg pero en la mayoría de las recetas veo que le ponen entre 2 y 3g.

Quizás que debería probar hacer un kilo de salamines con 30g de esa sal ya preparada y ver que sale.
La última tanda qué hice algunos me quedaron de color marrón en el medio. No se si le erre en el embutido o en el secado.
Esto me pasa por principiante... Mi señora insiste con que me deje de joder y compre salame en el supermercado 😂
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Re: Duda con sal de cura, salitre

Mensaje por rudyvilla » Mié Nov 21, 2018 10:02 pm

De esa sal que dice "99,5 % de sal marina y 0,5% de nitrito de potasio" pongale dos cucharadas soperas (supongo que en Crocia tomarán sopa...) llenas por cada kilo de masa. Con eso va a andar bien.
Ah, con medio kilo de nitrito puro tiene pata curar el mar Adriático, si se cuadra... (:N)
Última edición por rudyvilla el Mié Nov 21, 2018 10:13 pm, editado 1 vez en total.
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Re: Duda con sal de cura, salitre

Mensaje por rudyvilla » Mié Nov 21, 2018 10:09 pm

Si es principiante no se meta con los quimicos, y si los usa, manejese con lo mínimo posible. Igual que con la recarga, vió? Use esa sal de cura ya mezclada,ahí no va a errar...
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Re: Duda con sal de cura, salitre

Mensaje por -Choco- » Mié Nov 21, 2018 10:56 pm

Si me parece que mejor ir con la sal ya preparada para no errarle!

Tengo una pequeña balanza para pesar alimentos, estimó que dos cucharadas soperas serán más o menos 30g 😂 acá le dan a la sopa como loco así que hay varias medidas 😂😂😂

La última.tanda qué hice me pase un poco (casi 40g xkg) y salieron saladiiiitos
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Re: Duda con sal de cura, salitre

Mensaje por Sombra » Jue Nov 22, 2018 3:35 am

Esto le sacara de algunas dudas, espero:

Cuando se dice... Es:

Tazón = 1 taza de desayuno
Taza = 1 taza de las de té
Tacita = 1 taza de las de café
Cucharada = 1 cucharada de las soperas
Cucharadita = 1 cucharada de las de postre
Cucharadita de moca = 1 cucharadita de las utilizadas para el café
Vaso = 1 vaso de los de agua
Vasito = 1 vaso de los de vino

Equivalencia de capacidad:

1 cucharadita = 5 mililitros
1 cucharada = 15 mililitros
3 cucharaditas = 1 cucharada
16 cucharadas de agua = 1 vaso de agua
1 vaso de los de agua = 200 centímetros cúbicos
1 vaso de los de agua = 2 vasos de los de vino
1 vaso de vino 100 cc = 100 centímetros cúbicos
1 tazón o taza de desayuno = 250 mililitros=1/4 de litro =2 decilitros y 1/2
1 taza de las de té = 150 mililitros = 1 decilitro y 1/2
1 taza de las de café = 100 mililitros = 1 decilitro
1 vaso de los de agua = 200 mililitros = 2 decilitros
1 vaso de los de vino = 100 mililitros = 1 decilitro
8 cucharadas soperas = 100 mililitros = 1 decilitro
1 copita o vaso de licor = 50 mililitros = 1/2 decilitro = 4 cucharadas soperas

Pesos y equivalencias de 1 taza en gramos:

Arroz = 200 gr
Fresas picadas = 170 gr
Manzanas picadas = 125 gr
Ciruelas, melocotones, naranjas, peras, sandía picadas = 150 gr
Nueces molidas = 80 gr
Nueces en trozos = 100 gr
Pan rallado = 100 gr
Pasas de uva = 160 gr
Pulpa de tomate = 180 gr
Maicena o sémola = 130 gr
Chocolate en polvo = 100 gr
Coco rallado = 80 gr
Cacao en polvo = 140 gr

Peso y equivalencia de 1 cucharada sopera rasa en gr:

Aceite = 15 gr
Agua = 16 gr
Arroz = …20 gr
Azúcar = ..20 gr
Azúcar glass = 15 gr
Café = 18 gr
Fécula = 12 gr
Harina = 15 gr
Leche = 17 gr
Levadura = 10 gr
Mantequilla = 15 gr
Mermelada = 20 gr
Miel = 10 gr
Nata líquida = 20 gr
Pan rallado = 15 gr
Perejil u otra hierba = 10 gr
Queso rallado = 15 gr
Sal = 15 gr

Medida y equivalencia del Aceite:

1 litro de aceite = 5 tazas
1 taza de aceite = 190 a 200 cc
1 cucharada de aceite = 14 a 16 cc
1 cucharadita de aceite = 4 a 5 cc
1 taza = 15 a 16 cucharadas

Medida y equivalencia Harina:

1 kilo de harina = 8 y 1/2 tazas aprox.
1 taza de harina = 120 a 130 gr aprox.
1 cucharada rasa harina = 10 gr aprox.
1 cucharada colmada de harina = 20 gr aprox.
1 cucharadita rasa de harina = 3 gr aprox.
1 taza de maicena = 100 gr

Medida y equivalencia Azúcar:

1 kilo de azúcar = 5 tazas aprox.
1 taza de azúcar = 190 a 200 gr aprox.
1 taza de azúcar negra = 160 gr
1 taza azúcar impalpable = 120 a 130 gr aprox.
1 cucharada rasa = 11 a 13 gr aprox.
1 cucharada colmada = 26 a 28 gr
1 cucharadita rasa = 3 a 4 gr

Medida y equivalencia Mantequilla o Margarina:

1 taza = 190 a 200 gr
1 cucharada rasa = 10 a 15 gr
1 cucharadita rasa = 6 a 8 gr
1 cucharada colmada = 40 a 45 gr
1 taza a temperatura ambiente = 1 y 1/2 taza derretida
Una nuez de mantequilla = 30 gr

Otras medidas comunes:

1 cucharada de miel = 25-30 gr
Una rebanada de pan = 30 gr
1 cucharada de levadura seca = 25 gr de levadura fresca
4 hojas de gelatina = 1 sobre de 7grs. de gelatina en polvo
1 diente de ajo = 5 gr
1 nuez de mantequilla = 10 gr.
1 cebolla mediana = 75 gr
1 patata mediana = 150-200 gr
1 tomate mediano = 100 gr
1 terrón de azúcar = 5 – 7 gr
Saludos

Edito y añado:
Obviamente todas ellas son aproximaciones, especialmente en las más pulvurulentas: la harina o el cacao en polvo segun el grado de molido o si esta apelmazado para un mismo volumen da pesos diferentes. En las mermeladas sucede igual con el porcentaje de azúcar y grado de humedad, etc... pero en general es una buena orientación.
Con la sal que es lo que le interesa también sucede: no es lo mismo sal fina, de cristales pequeños, tipo sal de mesa, que sal gruesa, de cristales grandes, tipo sal de salazón. También sucede lo mismo y hay una diferencia entre sales secas y sales húmedas.
En general a mas fina sea la estructura de un molido mas pesara y a mas húmedo este también... pero no siempre: algunos molidos muy finos no se compactan por la ligereza de sus partículas, esto sucede especialmente con la harina de maíz o el almidón en general.
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
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Re: Duda con sal de cura, salitre

Mensaje por -Choco- » Jue Nov 22, 2018 8:21 am

Espectacular!

Muchas gracias
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