La autentica Paella Valenciana y sus secretos
Publicado: Lun Abr 04, 2011 8:54 am
A petición de Ariel Z, un compañero del foro, les voy a platicar sobre nuestro plato más internacional, la Paella Valenciana y, sobre todo, los secretos para cocinar SIEMPRE una buena paella al estilo valenciano... no sólo contados si no EXPLICADOS para que conozcamos la razón de porqué se hace así y no de otra manera.
De antemano les pido disculpas por la extensión, pero acá la paella, más que una pasión, es un elemento de nuestra vida.
No se asusten, no es un plato complicado de preparar, y menos una vez se entienden sus fundamentos y las razones de ser de cada paso.
Lo principal que debe tener en cuenta es que LA CANTIDAD DE PAELLA QUE PODEMOS PREPARAR ESTA CONDICIONADA POR EL RECIPIENTE DONDE LA PREPAREMOS y va a ser el recipiente el que nos indique la cantidad de agua (o caldo), arroz y demás que precisa nuestra paella. Desconfien por principio de toda receta de paella que les de una lista de ingredientes con xxx gramos de arróz, xxx centilitros de caldo, etc. Así no se hace una paella.
Esto es así porque la capa de arroz de una paella no debería ser nunca de más de unos cinco centímetros de espesor (el espesor mínimo no debe de estar muy por debajo de un centímetro) ya que el arroz de la paella se cocina de una forma especial:
Al tratarse de un recipiente muy amplio y bajo, los aromas del fuego y del mismo guiso que ascienden por evaporación se enfrían al alcanzar una cierta altura Y VUELVEN A CAER SOBRE EL RECIPIENTE. Estos aromas se mezclan y evolucionan en forma de vapor de una manera que no lo pueden hacer en estado sólido o líquido y, evidentemente, si la capa de arroz es demasiado gruesa, jamás podrán alcanzar a penetrar la totalidad de esta ya que se habrán vuelto a recalentar y a evaporar antes de que esto suceda.
Si no ha visto nunca una paella valenciana, le diré que la mayor paella que tengo yo en casa aproximadamente mide UN METRO Y MEDIO de diámetro y sin embargo tan sólo unos DIEZ CENTÍMETROS DE ALTO. Permite cocinar una paella para unas veinte personas. Cuando cocino una paella para unas cuatro personas uso una de unos cuarenta centímetros de diámetro y de unos cinco o seis centímetros de alto.
Si no dispone de la típica paella valenciana usted puede cocinar una excelente paella para dos o tres personas en una sartén de fondo plano de unos 28 o 30 cm de diámetro... pero, por favor, no intente cocinarla para más ya que no obtendrá buenos resultados
Es preferible preparar un segundo plato o rematar la comida con fiambres e incluso latas de conserva si me apura antes que, por intentar hacer más cantidad de la adecuada al tamaño del recipiente, obtener un pobre resultado.
Para hacer la paella típica valenciana se precisa:
- Aceite de oliva (acidez máxima de 1º, mejor si es inferior)
- Tomate natural, picado o en pieza (jitomate, creo que le dicen ustedes. Aca se usa la variedad "valenciana" tambien conocida cómo "Raf")
- Ajo (es optativo, pero suele usarse)
- Sal
- Azafrán (cómo el azafrán es una especia cara, en una gran paella puede complementarlo con colorante alimentario pero en todo caso ponga unas hebras de azafran por el sabor distintivo que le da. JAMÁS debe sustituirlo por curcuma)
- Pimentón rojo dulce en polvo (Paprika en polvo no picante)
- Arroz de grano redondo (la mejor variedad es el denominado BOMBA. No utilice arroces alargados ni nunca integrales y JAMÁS sancochados de esos qué "no se pasan": ese tipo de arróz no adquiere los sabores y obtendría un pesimo resultado)
- Una buena agua, mejor si es de alto contenido en cal (en Valencia el agua es así)
- Alubias planas grandes, denominadas en Valencia "garrofó", GARROFÓN, y también "Judiones de la Granja" sobre todo en Madrid y otras partes de España.
- Judias verdes planas, que nosotros llamamos "de romper" y que son similares u homologables a las denominadas tirabeques.
- Alubias blancas pequeñas (porotos o frijoles les deben de decir ustedes, creo). En Valencia se denominan "Tabella" u, hogareñamente "de deshacer" ya que vienen cómo las habas en vaina verde (amarilla si están secas) y hay que "deshacerlas".
La siguiente imagen les muestra la proporción aproximada de unos y otros ingredientes y, sobre todo, sus tamaños relativos para hacer más sencilla su identificación:
- Verduras adicionales:
La paella es un plato eminentemente huertano, así las verduras de temporada pueden utilizarse y se utilizan, sin embargo, en la paella tradicional cómo mucho son admisibles a lo anterior las alcachofas (alcauciles) partidas en gajos pequeños y casi completamente peladas de hojas duras. Las alcachofas se usan también para la paella "de invierno", con costillas de cerdo, junto con guisantes e incluso ocasionalmente con habas tiernas, sin incluir el resto de las anteriores judías citadas o, cómo máximo, dejando el garrofón. Todas las paellas pueden rematarse con unas buenas tiras de pimiento rojo de asar fritas al hacer la fritura y reservadas para poner sobre el arroz cuando este esté casi cocinado.
- Carnes, pescados, mariscos, cefalópodos, etc. varios (pero no de todo al mismo tiempo) CON EXCLUSIÓN DEL VACUNO. La razón de esto es simple, la zona de Valencia no ha sido nunca productora de ganado vacuno, así el mayor consumo del pueblo llano que es el que crea y desarrolla la paella ha sido sobre todo de lo que criaba en su corral, cazaba o pescaba, es decir, las carnes típicas son el pollo, pato y conejo y, excepcionalmente, el cerdo (costillas en trozos pequeños). El único caso en el que el vacuno aparece en una paella Valenciana es cuando se hace esta con "pelotas" de carne, ya que suele ser bastante común que estas se hagan con una mezcla de carnes de porcino y vacuno al 50%. Las "pelotas", del tamaño de una nuez o ligeramente mayores, se forman a partir de las citadas carnes picadas con la adición de algo de pan rayado, huevo batido, algunas especias y en algunos casos piñones. Se añaden, en crudo, a la paella al mismo tiempo que el arroz o inmediatamente antes.
La cantidad de carnes o pescados y de vegetales debe ser coherente con el tamaño del recipiente donde la vamos a cocinar.
No existe sobre esto una norma pero usted se puede hacer una idea bastante aproximada si, sobre el recipiente vacío, en seco, deposita en una capa fina los vegetales: debieran cubrir de la mitad a tres tercios del fondo del recipiente aproximadamente, dependiendo de cómo desee que esté de "cargada" de vegetales. Con las carnes o pescados puede usted hacer lo mismo, pero en este caso no debería sobrepasar en mucho la mitad del fondo del recipiente si no desea que quede excesivamente sobrecargada. Algo así:
NOTA:
La extensión del post no permite publicarlo integro.
La preparación en un segundo post que sigue a este.
De antemano les pido disculpas por la extensión, pero acá la paella, más que una pasión, es un elemento de nuestra vida.
No se asusten, no es un plato complicado de preparar, y menos una vez se entienden sus fundamentos y las razones de ser de cada paso.
Lo principal que debe tener en cuenta es que LA CANTIDAD DE PAELLA QUE PODEMOS PREPARAR ESTA CONDICIONADA POR EL RECIPIENTE DONDE LA PREPAREMOS y va a ser el recipiente el que nos indique la cantidad de agua (o caldo), arroz y demás que precisa nuestra paella. Desconfien por principio de toda receta de paella que les de una lista de ingredientes con xxx gramos de arróz, xxx centilitros de caldo, etc. Así no se hace una paella.
Esto es así porque la capa de arroz de una paella no debería ser nunca de más de unos cinco centímetros de espesor (el espesor mínimo no debe de estar muy por debajo de un centímetro) ya que el arroz de la paella se cocina de una forma especial:
Al tratarse de un recipiente muy amplio y bajo, los aromas del fuego y del mismo guiso que ascienden por evaporación se enfrían al alcanzar una cierta altura Y VUELVEN A CAER SOBRE EL RECIPIENTE. Estos aromas se mezclan y evolucionan en forma de vapor de una manera que no lo pueden hacer en estado sólido o líquido y, evidentemente, si la capa de arroz es demasiado gruesa, jamás podrán alcanzar a penetrar la totalidad de esta ya que se habrán vuelto a recalentar y a evaporar antes de que esto suceda.
Si no ha visto nunca una paella valenciana, le diré que la mayor paella que tengo yo en casa aproximadamente mide UN METRO Y MEDIO de diámetro y sin embargo tan sólo unos DIEZ CENTÍMETROS DE ALTO. Permite cocinar una paella para unas veinte personas. Cuando cocino una paella para unas cuatro personas uso una de unos cuarenta centímetros de diámetro y de unos cinco o seis centímetros de alto.
Si no dispone de la típica paella valenciana usted puede cocinar una excelente paella para dos o tres personas en una sartén de fondo plano de unos 28 o 30 cm de diámetro... pero, por favor, no intente cocinarla para más ya que no obtendrá buenos resultados
Es preferible preparar un segundo plato o rematar la comida con fiambres e incluso latas de conserva si me apura antes que, por intentar hacer más cantidad de la adecuada al tamaño del recipiente, obtener un pobre resultado.
Para hacer la paella típica valenciana se precisa:
- Aceite de oliva (acidez máxima de 1º, mejor si es inferior)
- Tomate natural, picado o en pieza (jitomate, creo que le dicen ustedes. Aca se usa la variedad "valenciana" tambien conocida cómo "Raf")
- Ajo (es optativo, pero suele usarse)
- Sal
- Azafrán (cómo el azafrán es una especia cara, en una gran paella puede complementarlo con colorante alimentario pero en todo caso ponga unas hebras de azafran por el sabor distintivo que le da. JAMÁS debe sustituirlo por curcuma)
- Pimentón rojo dulce en polvo (Paprika en polvo no picante)
- Arroz de grano redondo (la mejor variedad es el denominado BOMBA. No utilice arroces alargados ni nunca integrales y JAMÁS sancochados de esos qué "no se pasan": ese tipo de arróz no adquiere los sabores y obtendría un pesimo resultado)
- Una buena agua, mejor si es de alto contenido en cal (en Valencia el agua es así)
- Alubias planas grandes, denominadas en Valencia "garrofó", GARROFÓN, y también "Judiones de la Granja" sobre todo en Madrid y otras partes de España.
- Judias verdes planas, que nosotros llamamos "de romper" y que son similares u homologables a las denominadas tirabeques.
- Alubias blancas pequeñas (porotos o frijoles les deben de decir ustedes, creo). En Valencia se denominan "Tabella" u, hogareñamente "de deshacer" ya que vienen cómo las habas en vaina verde (amarilla si están secas) y hay que "deshacerlas".
La siguiente imagen les muestra la proporción aproximada de unos y otros ingredientes y, sobre todo, sus tamaños relativos para hacer más sencilla su identificación:
- Verduras adicionales:
La paella es un plato eminentemente huertano, así las verduras de temporada pueden utilizarse y se utilizan, sin embargo, en la paella tradicional cómo mucho son admisibles a lo anterior las alcachofas (alcauciles) partidas en gajos pequeños y casi completamente peladas de hojas duras. Las alcachofas se usan también para la paella "de invierno", con costillas de cerdo, junto con guisantes e incluso ocasionalmente con habas tiernas, sin incluir el resto de las anteriores judías citadas o, cómo máximo, dejando el garrofón. Todas las paellas pueden rematarse con unas buenas tiras de pimiento rojo de asar fritas al hacer la fritura y reservadas para poner sobre el arroz cuando este esté casi cocinado.
- Carnes, pescados, mariscos, cefalópodos, etc. varios (pero no de todo al mismo tiempo) CON EXCLUSIÓN DEL VACUNO. La razón de esto es simple, la zona de Valencia no ha sido nunca productora de ganado vacuno, así el mayor consumo del pueblo llano que es el que crea y desarrolla la paella ha sido sobre todo de lo que criaba en su corral, cazaba o pescaba, es decir, las carnes típicas son el pollo, pato y conejo y, excepcionalmente, el cerdo (costillas en trozos pequeños). El único caso en el que el vacuno aparece en una paella Valenciana es cuando se hace esta con "pelotas" de carne, ya que suele ser bastante común que estas se hagan con una mezcla de carnes de porcino y vacuno al 50%. Las "pelotas", del tamaño de una nuez o ligeramente mayores, se forman a partir de las citadas carnes picadas con la adición de algo de pan rayado, huevo batido, algunas especias y en algunos casos piñones. Se añaden, en crudo, a la paella al mismo tiempo que el arroz o inmediatamente antes.
La cantidad de carnes o pescados y de vegetales debe ser coherente con el tamaño del recipiente donde la vamos a cocinar.
No existe sobre esto una norma pero usted se puede hacer una idea bastante aproximada si, sobre el recipiente vacío, en seco, deposita en una capa fina los vegetales: debieran cubrir de la mitad a tres tercios del fondo del recipiente aproximadamente, dependiendo de cómo desee que esté de "cargada" de vegetales. Con las carnes o pescados puede usted hacer lo mismo, pero en este caso no debería sobrepasar en mucho la mitad del fondo del recipiente si no desea que quede excesivamente sobrecargada. Algo así:
NOTA:
La extensión del post no permite publicarlo integro.
La preparación en un segundo post que sigue a este.