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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Dom Nov 05, 2017 4:54 pm
por calupa
Con lienzo, con medias de mujer, o con papel madera, yo uso de estos porque aquí tampoco consigo el film. Solo hay que ser cuidadoso al atarlo, para no romperlo.

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Dom Nov 05, 2017 7:04 pm
por rudyvilla
calupa escribió:Con lienzo, con medias de mujer, o con papel madera, yo uso de estos porque aquí tampoco consigo el film. Solo hay que ser cuidadoso al atarlo, para no romperlo.
Esas medias de algodón baratas (aquí las venden en la calle a $10) van como piña. Se las enjuaga con agua tibia para sacarles el apresto, se dejan secar y se usan. Aprietan y dan forma que da gusto. (Si quieres un "blend" particular, le mandas una usada a la siesta en enero... (-E-) )

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Dom Nov 05, 2017 8:27 pm
por calupa
rudyvilla escribió:
calupa escribió:Con lienzo, con medias de mujer, o con papel madera, yo uso de estos porque aquí tampoco consigo el film. Solo hay que ser cuidadoso al atarlo, para no romperlo.
Esas medias de algodón baratas (aquí las venden en la calle a $10) van como piña. Se las enjuaga con agua tibia para sacarles el apresto, se dejan secar y se usan. Aprietan y dan forma que da gusto. (Si quieres un "blend" particular,le mandas una usada a la siesta en enero... (-E-) )
Y con pié de atleta.

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Lun Nov 06, 2017 6:49 pm
por baresyfondas
calupa escribió:
rudyvilla escribió:
calupa escribió:Con lienzo, con medias de mujer, o con papel madera, yo uso de estos porque aquí tampoco consigo el film. Solo hay que ser cuidadoso al atarlo, para no romperlo.
Esas medias de algodón baratas (aquí las venden en la calle a $10) van como piña. Se las enjuaga con agua tibia para sacarles el apresto, se dejan secar y se usan. Aprietan y dan forma que da gusto. (Si quieres un "blend" particular,le mandas una usada a la siesta en enero... (-E-) )
Y con pié de atleta.
así sale bondiola al roquefort!!!

(::A)

salu2

(-Y)

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Lun Nov 06, 2017 6:52 pm
por calupa
Después de una recorrida por esos bares y fondas.....

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Mar Nov 07, 2017 4:56 pm
por OLIMAR1986
Al final lo que consegui fue lienzo. Tengo para pintarlas: aceite de oliva, pimientas blanca y negra y un pimenton paprika ahumado español... "veremos" dijo la doña

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Mié Ene 24, 2018 9:01 am
por santiago t
Excelente este tema, acá va mi receta de Bondiola

-Pongo en Sal y Azúcar (un puñado, dicen que le da color)la bondiola x 3 días. Al día y medio la doy vuelta y escurro el agua que tira.
-Saco de la Sal, la lavo bien, bien lavada. dejo secar.
-La embadurno con ají molido, un poquito de pimentón.
-Envuelvo en papel micro poroso, después va adentro de la red, se ata.
Yo en esta época las seco adentro de la heladera, tarda unos 35 días aprox.

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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Vie Mar 23, 2018 10:28 pm
por Pulqui I
Buenas, por estos pagos se vino el frío y dimos por empezada la temporada jaja
Dos bondiolas, un matambre y un chingolito. (-Q) (-Q)
Esta vez probé con frotarlas con azúcar antes de mandarlas a la sal, vamos a ver si cambia algo.
Cuando estén listas les cuento.
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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Sab Mar 24, 2018 7:47 am
por calupa
Así nomás, de bronca media alacena!
Estoy en tu camino, hice dos lomitos y una bondiola, ahora otro lomito pero en una salmuera de Romero, vamos aver...Lo malo es que seguimos con 30°, así que todo en la heladera....

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Sab Mar 24, 2018 8:13 pm
por oski52
calupa escribió:Así nomás, de bronca media alacena!
Estoy en tu camino, hice dos lomitosy una bondiola, ahora otro lomito pero en una salmuera de Romero, vamos aver...Lo malo es que seguimos con 30°, así que todo en la heladera....

Cuando hablamos de lomitos hablamos de carré? o sea costilla sin huesos? Lo preparás como bondiola? ¿o lo horneás después de la cura en sal de acuerdo al método de un día por kg? yo lo hice como si fuera bondiola pero no me gustó porque pareciera que le falta sabor,

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Sab Mar 24, 2018 8:37 pm
por Villa
oski52 escribió:
calupa escribió:Así nomás, de bronca media alacena!
Estoy en tu camino, hice dos lomitosy una bondiola, ahora otro lomito pero en una salmuera de Romero, vamos aver...Lo malo es que seguimos con 30°, así que todo en la heladera....

Cuando hablamos de lomitos hablamos de carré? o sea costilla sin huesos? Lo preparás como bondiola? ¿o lo horneás después de la cura en sal de acuerdo al método de un día por kg? yo lo hice como si fuera bondiola pero no me gustó porque pareciera que le falta sabor,
Supongo que por lomito se refiere al solomillo, yo lo conozco de las dos formas

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Saludos..

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Sab Mar 24, 2018 11:06 pm
por calupa
Los de la foto.

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Dom Mar 25, 2018 10:46 am
por Pulqui I
calupa escribió:Así nomás, de bronca media alacena!
Estoy en tu camino, hice dos lomitos y una bondiola, ahora otro lomito pero en una salmuera de Romero, vamos aver...Lo malo es que seguimos con 30°, así que todo en la heladera....
Si igual una bondiola es para un amigo que me pidió que se la haga, había probado la del año pasado y le gusto.

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Dom Mar 25, 2018 12:21 pm
por oski52
calupa escribió:Los de la foto.
Villa escribió:
oski52 escribió:
calupa escribió:Así nomás, de bronca media alacena!
Estoy en tu camino, hice dos lomitosy una bondiola, ahora otro lomito pero en una salmuera de Romero, vamos aver...Lo malo es que seguimos con 30°, así que todo en la heladera....

Cuando hablamos de lomitos hablamos de carré? o sea costilla sin huesos? Lo preparás como bondiola? ¿o lo horneás después de la cura en sal de acuerdo al método de un día por kg? yo lo hice como si fuera bondiola pero no me gustó porque pareciera que le falta sabor,
Supongo que por lomito se refiere al solomillo, yo lo conozco de las dos formas

Imagen

Saludos..

(-Y) (-Y)

Yo tengo pensado probar de hacer un carré -luego del proceso de curado en sal- al horno sobre una rejilla con el fuego en mínimo a ver que sale o si se parece en algo al que se compra en la fiambrería

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Dom Mar 25, 2018 12:31 pm
por calupa
Si, hace rato que tengo ganas, creo que Rudy ha hecho. El peceto sale bien!!, pero lo he hecho crudo, no cocido. Ahora pensaba hacer un lomito y arrugué!!!! Traje seis, pero entre que hacerlos crudos y pelear con las mujeres de la casa porque los agarraron para hacerlos a la plancha se redujo la disponibilidad.

Contanos por favor tu experiencia cuando lo hagas.

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Lun Mar 26, 2018 11:52 am
por Adonais
Buen dia, desde hace ya un par de años que hago bondiolas en el invierno y nunca tuve problemas, el tema es que en el verano al vivir en un departamento no me animo a hacerlo por la humedad y la temperatura, ahora si viene la pregunta ¿ se puede usar una cava para vinos para dejar estacionando la bondiola adentro durante el verano o con temperaturas y humedad desfavorables para el secado??. gracias!

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Mié Abr 25, 2018 11:31 am
por NOCKASERGIO
Como dijeron algunos foristas hay diferente formas de hacerla... yo en vez de taparla con sal la pongo en salmuera 3 dias en la heladera y despues casi todo lo mismo.. a madurar en la heladera eso si. saludos

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Mar Jun 26, 2018 10:25 am
por Locojua
oski52 escribió:
Vie Jul 21, 2017 7:44 pm
calupa escribió:Hay muchos factores que influyen. Pude ser el clima, el tiempo de salazón, el gusto personal, etc.
Es más, si consideramos a algunos carniceros rurales te van a decir que tambien influye cómo fué sangrado el animal y hasta la luna.Conocí a un tipo que esperaba ciertá época para faenar porque decía que era el momento en que la acrne se deshidrataba mejor. Pero vamos a lo nuestro,y o creo que cuanto mas tiempo tiene mejor es el sabor. Lo que pasa es que suelen ponerse muy secas/duras y eso no me gusta. De cualquier manera , coincido con su comentario, el sabor se acentúa para bien. La que estoy consumiendo en estos dias tiene casi dos meses, muy buen sabor y mejor color, cosa que no siempre logro. La corté hace ya mas de 20 dias y anoche probé un poco y está mejor, mucho mejor.

Yo cuando las hago las dejo 30 días madurando, ya sea afuera si ayuda la temperatura o en la heladera sobre una rejilla. Como hago de a dos o de más de 1kg. y 1/2 ,mando una parte al freezer, la que queda en la heladera se va saborizando mucho más con el correr de los días, la del freezer queda igual hasta que cuando la paso a la heladera gana en sabor.
Me interesa el tema de guardar en el Freezer, como haces? las envolves en film o algo para resguardarlas un poco de la humedad o asi derechas como estan colgadas van al Freezer? Asi aprovecho hago unas cuantas y guardo para tener por unos meses.

Desde ya muchas gracias.

Saludos,

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Mar Jun 26, 2018 2:43 pm
por oski52
Locojua escribió:
Mar Jun 26, 2018 10:25 am
oski52 escribió:
Vie Jul 21, 2017 7:44 pm
calupa escribió:Hay muchos factores que influyen. Pude ser el clima, el tiempo de salazón, el gusto personal, etc.
Es más, si consideramos a algunos carniceros rurales te van a decir que tambien influye cómo fué sangrado el animal y hasta la luna.Conocí a un tipo que esperaba ciertá época para faenar porque decía que era el momento en que la acrne se deshidrataba mejor. Pero vamos a lo nuestro,y o creo que cuanto mas tiempo tiene mejor es el sabor. Lo que pasa es que suelen ponerse muy secas/duras y eso no me gusta. De cualquier manera , coincido con su comentario, el sabor se acentúa para bien. La que estoy consumiendo en estos dias tiene casi dos meses, muy buen sabor y mejor color, cosa que no siempre logro. La corté hace ya mas de 20 dias y anoche probé un poco y está mejor, mucho mejor.

Yo cuando las hago las dejo 30 días madurando, ya sea afuera si ayuda la temperatura o en la heladera sobre una rejilla. Como hago de a dos o de más de 1kg. y 1/2 ,mando una parte al freezer, la que queda en la heladera se va saborizando mucho más con el correr de los días, la del freezer queda igual hasta que cuando la paso a la heladera gana en sabor.
Me interesa el tema de guardar en el Freezer, como haces? las envolves en film o algo para resguardarlas un poco de la humedad o asi derechas como estan colgadas van al Freezer? Asi aprovecho hago unas cuantas y guardo para tener por unos meses.

Desde ya muchas gracias.

Saludos,

Hola, te cuento que cuando la bondiola está para comer la corto por la mitad con papel microporoso incluido y despues le doy dos o tres vueltas de film y al freezer hasta un dia o dos antes de comerla. No creo que tengas inconvenientes en mandarla entera, incluso parece que el frio intenso hace que la carne se asiente más.

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Mar Jun 26, 2018 3:16 pm
por Locojua
oski52 escribió:
Mar Jun 26, 2018 2:43 pm
Locojua escribió:
Mar Jun 26, 2018 10:25 am
oski52 escribió:
Vie Jul 21, 2017 7:44 pm
calupa escribió:Hay muchos factores que influyen. Pude ser el clima, el tiempo de salazón, el gusto personal, etc.
Es más, si consideramos a algunos carniceros rurales te van a decir que tambien influye cómo fué sangrado el animal y hasta la luna.Conocí a un tipo que esperaba ciertá época para faenar porque decía que era el momento en que la acrne se deshidrataba mejor. Pero vamos a lo nuestro,y o creo que cuanto mas tiempo tiene mejor es el sabor. Lo que pasa es que suelen ponerse muy secas/duras y eso no me gusta. De cualquier manera , coincido con su comentario, el sabor se acentúa para bien. La que estoy consumiendo en estos dias tiene casi dos meses, muy buen sabor y mejor color, cosa que no siempre logro. La corté hace ya mas de 20 dias y anoche probé un poco y está mejor, mucho mejor.

Yo cuando las hago las dejo 30 días madurando, ya sea afuera si ayuda la temperatura o en la heladera sobre una rejilla. Como hago de a dos o de más de 1kg. y 1/2 ,mando una parte al freezer, la que queda en la heladera se va saborizando mucho más con el correr de los días, la del freezer queda igual hasta que cuando la paso a la heladera gana en sabor.
Me interesa el tema de guardar en el Freezer, como haces? las envolves en film o algo para resguardarlas un poco de la humedad o asi derechas como estan colgadas van al Freezer? Asi aprovecho hago unas cuantas y guardo para tener por unos meses.

Desde ya muchas gracias.

Saludos,

Hola, te cuento que cuando la bondiola está para comer la corto por la mitad con papel microporoso incluido y despues le doy dos o tres vueltas de film y al freezer hasta un dia o dos antes de comerla. No creo que tengas inconvenientes en mandarla entera, incluso parece que el frio intenso hace que la carne se asiente más.
Excelente! compro film como para guardarlas en el freezer y que no se pasen de maduracion.

Gracias por responder.

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Mar Jun 26, 2018 4:54 pm
por oski52
Locojua escribió:
Mar Jun 26, 2018 3:16 pm
oski52 escribió:
Mar Jun 26, 2018 2:43 pm
Locojua escribió:
Mar Jun 26, 2018 10:25 am
oski52 escribió:
Vie Jul 21, 2017 7:44 pm
calupa escribió:Hay muchos factores que influyen. Pude ser el clima, el tiempo de salazón, el gusto personal, etc.
Es más, si consideramos a algunos carniceros rurales te van a decir que tambien influye cómo fué sangrado el animal y hasta la luna.Conocí a un tipo que esperaba ciertá época para faenar porque decía que era el momento en que la acrne se deshidrataba mejor. Pero vamos a lo nuestro,y o creo que cuanto mas tiempo tiene mejor es el sabor. Lo que pasa es que suelen ponerse muy secas/duras y eso no me gusta. De cualquier manera , coincido con su comentario, el sabor se acentúa para bien. La que estoy consumiendo en estos dias tiene casi dos meses, muy buen sabor y mejor color, cosa que no siempre logro. La corté hace ya mas de 20 dias y anoche probé un poco y está mejor, mucho mejor.

Yo cuando las hago las dejo 30 días madurando, ya sea afuera si ayuda la temperatura o en la heladera sobre una rejilla. Como hago de a dos o de más de 1kg. y 1/2 ,mando una parte al freezer, la que queda en la heladera se va saborizando mucho más con el correr de los días, la del freezer queda igual hasta que cuando la paso a la heladera gana en sabor.
Me interesa el tema de guardar en el Freezer, como haces? las envolves en film o algo para resguardarlas un poco de la humedad o asi derechas como estan colgadas van al Freezer? Asi aprovecho hago unas cuantas y guardo para tener por unos meses.

Desde ya muchas gracias.

Saludos,

Hola, te cuento que cuando la bondiola está para comer la corto por la mitad con papel microporoso incluido y despues le doy dos o tres vueltas de film y al freezer hasta un dia o dos antes de comerla. No creo que tengas inconvenientes en mandarla entera, incluso parece que el frio intenso hace que la carne se asiente más.
Excelente! compro film como para guardarlas en el freezer y que no se pasen de maduracion.

Gracias por responder.
No hay por qué darlas, es lo que corresponde (-Y)

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Mié Nov 21, 2018 2:47 pm
por -Choco-
Buenas !

Disculpen la interrupcion pero soy nuevo en este tema de los chacinados.
Donde vivo, estamos entrando al invierno (hoy hace unos 2 grados) y aproveche para comprar la maquina de embutir y arrancar a preparar chacinados.

Prepare una bondiola de 1.1kg y la puse 4 dias en la heladera tapada con sal gruesa y unos 30 gramos de azucar.

Luego la lave bien (la deje masomenos unos 20 minutos en agua fria para sacar el exceso de sal) seque con papel de cocina y la envolvi en papel manteca (o creo que se llama asi, es el que se usa para el horno). Aprete bien y la deje colgada en una baulera que tengo en el edificio (no corre aire, aunque una vez por dia masomenos abro la puerta para ventilar).

Al cabo de unos 25 dias, esta bastante durita y para mi sorpresa cuando la corto, se ve de un color oscuro intenso (no muy agradable)

La probe para ver como estaba y estaba un poco mas salada de lo esperado y el sabor no era el mejor. Que estare haciendo mal?


Les dejo unas fotos para que vean el resultado.

Gracias!


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Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Mié Nov 21, 2018 3:19 pm
por calupa
Es probable que el tiempo de curado en sal haya sido excesivo ( por eso el color muy oscuro). La proxima vez no la deje mas de un día por kilo de peso, y luego lávela bastante. También parece que no le puso pimienta ni pimentón antes de envolverla en el papel, esto ayuda a evitar el moho y a que tome mejor sabor.

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Mié Nov 21, 2018 3:22 pm
por -Choco-
Me olvide de mencionar eso, despues de lavarla y secarla con el papel, la unte con un poco de aceite de oliva y pimienta.

Sera mucho tiempo de curado o la calidad de la bondiola?

Cuando la compre en la carniceria tenia buena pinta

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Mié Nov 21, 2018 4:07 pm
por oski52
-Choco- escribió:
Mié Nov 21, 2018 3:22 pm
Me olvide de mencionar eso, despues de lavarla y secarla con el papel, la unte con un poco de aceite de oliva y pimienta.

Sera mucho tiempo de curado o la calidad de la bondiola?

Cuando la compre en la carniceria tenia buena pinta
Tal como te dijo Calupa te pasaste de tiempo en la sal. La bondiola lleva un día en sal cada por kg. de carne, no más.

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Mié Nov 21, 2018 4:17 pm
por -Choco-
Lpm!

Qué hago? La tiro o se puede salvar de alguna forma?

Qué bronca!!!

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Mié Nov 21, 2018 8:00 pm
por calupa
Yo no la tiraría. De última, la corto en cubos y la dejo en agua varias horas, y luego la utilizo para cocinar algo rico.

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Lun Ene 14, 2019 6:03 am
por juditrp
Magnífico.

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Jue Ene 17, 2019 9:49 pm
por tarkus
-Choco- escribió:
Mié Nov 21, 2018 4:17 pm
Lpm!

Qué hago? La tiro o se puede salvar de alguna forma?

Qué bronca!!!
Como te dijeron, usala. Si te gusta cocinar es bueno usar estas bondiolas pasadas de sal al estilo caldito de carne en una sopa. Yo empiezo cualquier sofrito, ya sea para una salsa, para empezar un guiso etc, reogas cebolla y ajo con cubitos de bondiola y te saboriza la preparación.

Re: Paso a Paso bondiola y panceta arroyada para secar ......

Publicado: Mar Feb 05, 2019 2:50 pm
por jcdiaz
-Choco- escribió:
Mié Nov 21, 2018 2:47 pm
Buenas !

Disculpen la interrupcion pero soy nuevo en este tema de los chacinados.
Donde vivo, estamos entrando al invierno (hoy hace unos 2 grados) y aproveche para comprar la maquina de embutir y arrancar a preparar chacinados.

Prepare una bondiola de 1.1kg y la puse 4 dias en la heladera tapada con sal gruesa y unos 30 gramos de azucar.

Luego la lave bien (la deje masomenos unos 20 minutos en agua fria para sacar el exceso de sal) seque con papel de cocina y la envolvi en papel manteca (o creo que se llama asi, es el que se usa para el horno). Aprete bien y la deje colgada en una baulera que tengo en el edificio (no corre aire, aunque una vez por dia masomenos abro la puerta para ventilar).

Al cabo de unos 25 dias, esta bastante durita y para mi sorpresa cuando la corto, se ve de un color oscuro intenso (no muy agradable)

La probe para ver como estaba y estaba un poco mas salada de lo esperado y el sabor no era el mejor. Que estare haciendo mal?


Les dejo unas fotos para que vean el resultado.

Gracias!



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Hola!! es medio tarde para responder pero bueno.

Para mi no es exceso de curado, de hecho yo las dejo en sal 3 días por kg. Para mi esa bondiola no estaba fresca, la habían frizado antes.

Mi receta en base a experimento y error es:
  • Para curarla la dejo 3 días en sal por kg de bondiola, previamente le hago un masaje con la sal (1 kg de sal y 200gr de azucar blanca)
  • Luego la enjuago bien bajo la canilla y la meto 6 horas en una olla con agua en la heladera, que el agua cubre 3 veces aprox el tamaño de la bondiola.
  • La seco bien con papel absorbente, y la cubro en pimienta quebrada de varios tipos (negra, blanca y roja), uso pimienta quebrada con mortero no molida.
  • Después la meto en papel manteca o papel madera la ato bien y la dejo entre 21 y 30 días, esto depende mucho del tamaño de la bondiola y del tipo de heladera, pero mínimo son 3 semanas.
  • Para saber si esta lista, la bondiola tiene que perder el 30% de su peso original.
A mi de esta forma no me queda salada, dado que dejarla en agua fria por 6 horas corrige todo exceso de sal.

Saludos!