Bondiolitas de agosto

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rudyvilla
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Bondiolitas de agosto

Mensaje por rudyvilla » Jue Ago 26, 2021 3:34 pm

Curadas en cajón de sal un día y medio por kilo, previo frotado con mezcla de sal entrefina, azúcar y medio gramo de salitre por kilo.
Pesaban crudas, una vez limpias y emparejadas, alrededor de 2 kilos cada una. Al sacarlas del curado las he lavado bien con agua fría para sacar toda la sal, secado y oreado y luego las he frotado bien con una mezcla de vino blanco dulce, pimentón ahumado y pimienta negra molida levemente. A dos de ellas les he agregado en esa mezcla canela y nuez moscada. Luego envueltas en papel microporoso, metido en malla elástica y al gancho.

Perdido el 30% de su peso, a degüello tocan. He cortado una de las "perfumadas" con canela y n. moscada. Espectacular de gusto, aroma y consistencia. Yo estaba teniendo miedo de que me quedaran medio saladas, porque se secaron rápido y eso generalmente suele ser indicio de que uno se ha bandeado en el curado, pero afortunadamente no, todo de 10.

Saludos, voy a asentar el sanguchito que me he hecho con rúcula y aceite de oliva... (:Y:)

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Re: Bondiolitas de agosto

Mensaje por oski52 » Jue Ago 26, 2021 4:30 pm

Se ven geniales, las mías no quedan con ese color tan tentador y con esa firmeza, se ven más oscuras y blanditas, ¿puede ser porque las dejo solamente un dia en sal por kg. de carne?
"Observa, planea, ejecuta.

Saludos cordiales
Oscar
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Re: Bondiolitas de agosto

Mensaje por Andup » Jue Ago 26, 2021 5:24 pm

oski52 escribió:
Jue Ago 26, 2021 4:30 pm
Se ven geniales, las mías no quedan con ese color tan tentador y con esa firmeza, se ven más oscuras y blanditas, ¿puede ser porque las dejo solamente un dia en sal por kg. de carne?
Oski de casualidad curas en heladera? Eso las suele dejar más oscuronas.
Otro tip para que queden más rojizas es frotar con sal de cura puesta en la sal de curado y azúcar.

Slds
Por eso a veces me encanta ver ladearle la osamenta;
y ver que el toro se encuentra, con que el ternero se agranda.
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Re: Bondiolitas de agosto

Mensaje por Andup » Jue Ago 26, 2021 5:26 pm

rudyvilla escribió:
Jue Ago 26, 2021 3:34 pm
Curadas en cajón de sal un día y medio por kilo, previo frotado con mezcla de sal entrefina, azúcar y medio gramo de salitre por kilo.
Pesaban crudas, una vez limpias y emparejadas, alrededor de 2 kilos cada una. Al sacarlas del curado las he lavado bien con agua fría para sacar toda la sal, secado y oreado y luego las he frotado bien con una mezcla de vino blanco dulce, pimentón ahumado y pimienta negra molida levemente. A dos de ellas les he agregado en esa mezcla canela y nuez moscada. Luego envueltas en papel microporoso, metido en malla elástica y al gancho.

Perdido el 30% de su peso, a degüello tocan. He cortado una de las "perfumadas" con canela y n. moscada. Espectacular de gusto, aroma y consistencia. Yo estaba teniendo miedo de que me quedaran medio saladas, porque se secaron rápido y eso generalmente suele ser indicio de que uno se ha bandeado en el curado, pero afortunadamente no, todo de 10.

Saludos, voy a asentar el sanguchito que me he hecho con rúcula y aceite de oliva... (:Y:)

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Espectaculares se las ve. Felicitaciones!!
Por eso a veces me encanta ver ladearle la osamenta;
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Re: Bondiolitas de agosto

Mensaje por calupa » Jue Ago 26, 2021 7:12 pm

Es al cuete, cómo ayuda al color el salitre!
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Re: Bondiolitas de agosto

Mensaje por rudyvilla » Vie Ago 27, 2021 12:19 pm

oski52 escribió:
Jue Ago 26, 2021 4:30 pm
Se ven geniales, las mías no quedan con ese color tan tentador y con esa firmeza, se ven más oscuras y blanditas, ¿puede ser porque las dejo solamente un dia en sal por kg. de carne?
Hola Oscar, gracias. El color se acentúa un poco por el uso de salitre, que reacciona con la hemoglobina.
Yo he hecho también algunas dejándolas sólo un día por kilo, pero entonces el secado es más largo para que queden firmes. Lo que no falla, en cualquier caso, es pesarlas hasta que pierdan el 30% del peso que tenían al colgarlas. Ahí ya quedan seguro con la firmeza ideal.
Como se ve en la primera foto, a cada una le pongo su cartelito con el peso exacto y de ahí me llevo.
Abrazo
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Re: Bondiolitas de agosto

Mensaje por rudyvilla » Vie Ago 27, 2021 12:22 pm

Andup escribió:
Jue Ago 26, 2021 5:26 pm
Espectaculares se las ve. Felicitaciones!!
Gracias Andup, saludos (-Y)
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Re: Bondiolitas de agosto

Mensaje por tarkus » Vie Ago 27, 2021 10:09 pm

Naaaaaaaaaaaaaa, bellezas!!!!!!!!
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Re: Bondiolitas de agosto

Mensaje por rudyvilla » Sab Ago 28, 2021 10:20 am

tarkus escribió:
Vie Ago 27, 2021 10:09 pm
Naaaaaaaaaaaaaa, bellezas!!!!!!!!
(::C) Gracias Sergio. La joda es que dan sed... (:Y:)
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Re: Bondiolitas de agosto

Mensaje por calupa » Sab Ago 28, 2021 10:40 am

rudyvilla escribió:
Vie Ago 27, 2021 12:19 pm
oski52 escribió:
Jue Ago 26, 2021 4:30 pm
Se ven geniales, las mías no quedan con ese color tan tentador y con esa firmeza, se ven más oscuras y blanditas, ¿puede ser porque las dejo solamente un dia en sal por kg. de carne?
Hola Oscar, gracias. El color se acentúa un poco por el uso de salitre, que reacciona con la hemoglobina.
Yo he hecho también algunas dejándolas sólo un día por kilo, pero entonces el secado es más largo para que queden firmes. Lo que no falla, en cualquier caso, es pesarlas hasta que pierdan el 30% del peso que tenían al colgarlas. Ahí ya quedan seguro con la firmeza ideal.
Como se ve en la primera foto, a cada una le pongo su cartelito con el peso exacto y de ahí me llevo.
Abrazo
Decime, con qué dosificás el salitre?
Yo tengo entendido que una cuchara de café, al ras, darían unos 5 gramos, pero siempre le tuve miedo a esto.
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Re: Bondiolitas de agosto

Mensaje por rudyvilla » Sab Ago 28, 2021 3:13 pm

**
calupa escribió:
Sab Ago 28, 2021 10:40 am
Decime, con qué dosificás el salitre? Yo tengo entendido que una cuchara de café, al ras, darían unos 5 gramos, pero siempre le tuve miedo a esto.
Como recargo, tengo mi balancita de precisión; dosifico el nitrato pesándolo con ella.

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De todos modos no soy muy amigo de los químicos, como dije más de una vez. Ahora, ultimamente, le estoy poniendo salitre a la bondiola porque mi proveedor de confianza cerró y le compro a otro, que trae buena merca, pero todavía no le doy el certificado... (::I) A los que sí o sí les pongo salitre es a los embutidos curados, salame, longaniza, chori español, etc. porque la carne picada aunque la muela yo es medio traicionera.

Y sí, hay que medir bien estos aditivos, el nitrato y el nitrito tienen una dosis mortal para el humano de dos gramos, igual el sulfito, que se usa a rolete en los curados industriales, es el que da ese rojo franja de River Plate que parece tan lindo... De todos modos si uso 1 gramo para dos kilos tengo que tener en cuenta que no se integra totalmente, algo se va con el jugo que le sale a la bondiola en el curado y otro poco cuando la lavas.
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Re: Bondiolitas de agosto

Mensaje por calupa » Sab Ago 28, 2021 3:21 pm

Es todo un tema medir eso.
Yo tenía una balancita tambien para recarga, mas vieja que yo, había sido de mi viejo, andaba al pelo pero cuando saquearon la casa del campo fué tal el despelote que ahí perdí el plato y el ganchito donde este colgaba ( era parecida a la Lyman PRO 1000 , y otras por el estilo) desde entonces ya no tuve cómo pesar dosis livianas. Y al esto le tengo miedo.
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Re: Bondiolitas de agosto

Mensaje por rudyvilla » Sab Ago 28, 2021 3:32 pm

calupa escribió:
Sab Ago 28, 2021 3:21 pm
Es todo un tema medir eso.
Yo tenía una balancita tambien para recarga, mas vieja que yo, había sido de mi viejo, andaba al pelo pero cuando saquearon la casa del campo fué tal el despelote que ahí perdí el plato y el ganchito donde este colgaba ( era parecida a la Lyman PRO 1000 , y otras por el estilo) desde entonces ya no tuve cómo pesar dosis livianas. Y al esto le tengo miedo.
Comprate una chinita, cuestan dos mangos y para esto andan.
Otra opción es que compres sal de cura. Viene con un 90% de sal fina común y el 10% restante es nitrato y nitrito. De esa manera es más fácil de dosificar (precisamente para eso se fabrica así).
A los embutidos para consumir frescos, es decir a la parrilla o lo que sea, pero cocidos, obviamente no le pongo nada más que los condimentos.
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