Y güeeeeno, comienza la época.
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
A la maula, po Luis, ese vino lo envasas vos???
¿Vos has hecho esa cecina?
(Hermosa y simpatiquísima la chinita!!!!)
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Rudy
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- calupa
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
Al vino lo trasiego...la cesina es de entrecasa....de ciervo, vaca, chivo, bufalo.....Sale bien. Por ahì me cuesta darle el tiempo de salazòn adecuado, varìa mucho de animal a animal. Esta tiene justo un mes.
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
Carne seca?
Como se hace?
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
fantastico!
Lamentablemente me hiciste recordar, que el freezer se esta vaciando, y no tengo chacinados...
y tengo sal
y tengo balas....
la pucha....
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- calupa
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
No, carne madurada como si fuera jamón o bondiola. Hecha de la misma manera, curada en sal y luego estacionada. El problema que tengo es justamente la absorción de sal según qué carne se trate, no le tomé la mano a esto, y se debe fundamentalmente a que no tengo disponible carne para reiterar las pruebas constantemente, hace rato que no salgo a cazar.Kymymaro escribió:Carne seca?
Como se hace?
Marcos, te cuento que lo mío sigue siendo a prueba y error. Pero noté que la carne freezada no da productos de la misma calidad que la que no fue congelada. Esto lo dicen siempre, bueno, no siempre podemos echar mano a una carne fresca.....pero te aseguro que si no fue freezada mejor, tanto el color como la firmeza de la carne me resultan diferentes. Pero yo solo sigo probando, no tengo experiencia en estas cosas.
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
No, calupa, mas vale que lo que sacas del freezer, no es igual que lo que esta fresco.
Aca se acostumbra usar mucho el "tapa blanca" porque no discrimina y es practico! pero a la hora de preparar el jamon, bondiola o lo que sea, si esta fresco MEJOR...
El jamon yo lo mando en sal bien tapado y prensado (priemero le pongo una frotada con sal FINA, despues va a la gruesa en un cajon) durante tantos dias cmo kilos tenga el jamon... Si tiene mucha grasa, dos dias mas del lado de la grasa, luego lo doy vuelta a mitad del proceso (algunos dicen que no hace falta, queseyo, soy hinchapelotas...)
Luego dos o tres horas en agua, oreado y pimenton
SALE UN LUJO...
Aca se acostumbra usar mucho el "tapa blanca" porque no discrimina y es practico! pero a la hora de preparar el jamon, bondiola o lo que sea, si esta fresco MEJOR...
El jamon yo lo mando en sal bien tapado y prensado (priemero le pongo una frotada con sal FINA, despues va a la gruesa en un cajon) durante tantos dias cmo kilos tenga el jamon... Si tiene mucha grasa, dos dias mas del lado de la grasa, luego lo doy vuelta a mitad del proceso (algunos dicen que no hace falta, queseyo, soy hinchapelotas...)
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
Aca jamon, bondiola y la infaltable bota, en el invierno, MORTAL...
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
Faaaa, que pinta tiene todo eso!!Marcos-45 escribió:Aca jamon, bondiola y la infaltable bota, en el invierno, MORTAL...
La pata era de cerdo o de jabalí? Cuantos dias de secado te llevo?
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
Calupa, yo la hago facil, pedazos chicos 2 dias en sal, lomito de cerdo por ejemplo...calupa escribió:No, carne madurada como si fuera jamón o bondiola. Hecha de la misma manera, curada en sal y luego estacionada. El problema que tengo es justamente la absorción de sal según qué carne se trate, no le tomé la mano a esto, y se debe fundamentalmente a que no tengo disponible carne para reiterar las pruebas constantemente, hace rato que no salgo a cazar.Kymymaro escribió:Carne seca?
Como se hace?
Marcos, te cuento que lo mío sigue siendo a prueba y error. Pero noté que la carne freezada no da productos de la misma calidad que la que no fue congelada. Esto lo dicen siempre, bueno, no siempre podemos echar mano a una carne fresca.....pero te aseguro que si no fue freezada mejor, tanto el color como la firmeza de la carne me resultan diferentes. Pero yo solo sigo probando, no tengo experiencia en estas cosas.
Bondiola, 3 dias, si la dejamos mas se pone muy salada y no me gusta...
En la foto se nota que la carne está bien seca, en 30 dias te quedó así?
No te quedó media salada o me da esa impresion??
Despues de haber intentado variaaasss veces con bondiolas y lomos, me convenci que todo lleva su tiempo de maduracion, si la cortamos antes el sabor no es el mismo y si la dejamos varios dias de mas, se pone brava la cosa...
Para una bondiola de tamaño medio, para mi el tiempo ideal de secado es entre 40 y 50 dias, menos dias;aun no toma el sabor y si la dejamos mas, se empieza a poner salada la cosa...
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
Cuando se trata de cerdo la cosa es diferente, acepta mas sal y necesita mas tiempo de maduración, en las otras carnes de caza no he encontrado aún el equilibrio....noto que varía mucho según de qué especie se trate y no tengo experiencia para manejar los tiempo.
Esta que ves estuvo solo dos días en sal, y exactamente 29 días de estacionamiento ( desde el 1° de Marzo) . Y si, para mi está salada. Otro tema es que debemos madurarlas en heladera.....Y una más la carne de vaca y bufalo necesita condimentarse mejor. Yo diría salarla en una salumuera especiada, porque el "sabor a carne" se hace sentir.
Marcos, ese jamonón es un espectáculo!!!
Esta que ves estuvo solo dos días en sal, y exactamente 29 días de estacionamiento ( desde el 1° de Marzo) . Y si, para mi está salada. Otro tema es que debemos madurarlas en heladera.....Y una más la carne de vaca y bufalo necesita condimentarse mejor. Yo diría salarla en una salumuera especiada, porque el "sabor a carne" se hace sentir.
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
Yo aplicando el método empírico de Luis durante muchos años he llegado a unos términos que me dejan satisfecho.calupa escribió:Cuando se trata de cerdo la cosa es diferente, acepta mas sal y necesita mas tiempo de maduración, en las otras carnes de caza no he encontrado aún el equilibrio....noto que varía mucho según de qué especie se trate y no tengo experiencia para manejar los tiempo.
Curado: cerdo, panceta (vacío) 1 día por kg.; bondiola 1,1/2 día por kg.; jamón 3 o 4 días por kg. dependiendo del tamaño.
Secado: el método que no me falla es pesar la pieza cuando la cuelgo y dejarla hasta que pierda el 25 o 30% de ese peso. Un producto con falta de secado no alcanza la "madurez" de sabor, me parece tan malo como un queso "crudo"(gusto a leche o suero) o un vino "verde".
Para otras carnes más magras (vaca, pecarí, guasuncha cuando se podía cazarla) las dejo menos tiempo en el curado y cuando las pongo al secado las condimento bien y , sobre todo, las froto con aceite de oliva a fondo. De todos modos, hay carnes que se prestan más que otras a estas técnicas de conservación. Por ejemplo la guasuncha siempre me ha salido seca y, en realidad, a desmerecido a esta excelente carne en lugar de realzarla.
Ah, Luis, a propósito de eso que dices por ahí del "gusto a carne" probá con mezclar a la sal de cura un 10% de azúcar común y silvestre. No es que endulce y enmascare el sabor, sino que ayuda a deshidratar mejor, sobre todo en cortes gruesos y el "gusto a carne" me parece a mi que es cuando le queda algo de "juguito" en el curado.
Rudy
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
Viste vos?
Mi especialidad es la BONDIOLA, son todos de JABALI, EXCLUYENTE!!!
Los jabas de aca, es raro agarrarlos flacos... sale muy buena carne, y nada de olor o gusto fuerte (bah, capaz que sea porque vivo comiendo jabali jajaja)
La amduracion? depende... sobre todo del grosor del jamon! normalmente unso 25 dias, la bondiola unos 15... depende, se va "tanteando" y cortando amedida que se va secando! Si no, se seca por demas....
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Los jabas de aca, es raro agarrarlos flacos... sale muy buena carne, y nada de olor o gusto fuerte (bah, capaz que sea porque vivo comiendo jabali jajaja)
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
Guauuu!!Marcos-45 escribió:Viste vos?
Mi especialidad es la BONDIOLA, son todos de JABALI, EXCLUYENTE!!!
Los jabas de aca, es raro agarrarlos flacos... sale muy buena carne, y nada de olor o gusto fuerte (bah, capaz que sea porque vivo comiendo jabali jajaja)
La amduracion? depende... sobre todo del grosor del jamonla! normalmente unso 25 dias, bondiola unos15... depende, se va "tanteando" y cortando amedida que se va secando! Si no, se seca por demas....
Nunca he podido sacar una bondiola "buena" antes de los 30 dias de secado...
Habrá tanta diferencia de jabali a cerdo comun che?
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
Rudy , yo siempre le pongo azucar. Hace la diferencia.
Con el aceite de oliva tengo mis reparos porque maduro en heladera por el calor y el aceite de oliva cambia de consistencia, no se si afecta al madurado pero no me ariego aùn.
Marcos, la verdad es que yo para una bondiola tengo que esperar el doble de tiempo....Fijate, un peceto del mismo animal que el de la foto lo tanteè a los 15 dias y le faltaba un poquito.
Con el aceite de oliva tengo mis reparos porque maduro en heladera por el calor y el aceite de oliva cambia de consistencia, no se si afecta al madurado pero no me ariego aùn.
Marcos, la verdad es que yo para una bondiola tengo que esperar el doble de tiempo....Fijate, un peceto del mismo animal que el de la foto lo tanteè a los 15 dias y le faltaba un poquito.
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
Y si! pero depende del GROSOR del corte de carne y la cantidad de grsa, fundamenalmente
Tiendo a hacer las bondiolas finitas y bien apretadas! y no me gusta muy seco... Por eso, normalmente las voy tanteando y viendo... y si al cortar le falta, la dejo ahi... tres o cuatro dias mas!
Tiendo a hacer las bondiolas finitas y bien apretadas! y no me gusta muy seco... Por eso, normalmente las voy tanteando y viendo... y si al cortar le falta, la dejo ahi... tres o cuatro dias mas!
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
Hum que rico
"El Árbol de la Libertad, de vez en cuando debe ser regado con la Sangre de Patriotas y Tiranos" THOMAS JEFFERSON
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
Pacheto escribió:Hum que rico
El jamonazo!!! Si, amerita que le llegemos con un tinto!!!!
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
Ya me hicieron agarrar hambre y mucha sed....
No doy explicaciones, de por qué cazo, mis amigos no las necesitan, mis enemigos no las creerán y los bol~#!@ nunca las entenderán...12mag...
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
Buenísimo!!!
Habrá que empezar nomas...
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
porque un solo tintito?????
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
PACHETO, PACHETOOOOOOOOOOO, porque solo uno era el tomador.....
En estos dias llega una de moro y otra de chivo, cuando estèn listas les muestro los resultados y les comento què saliò, asì intercambàmos crìticas y me aduyan a sacar conclusiones.
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
Nada de comentar...nos invitas y llevamos el tinto hacemos la degustacion en vivo y en directo....calupa escribió:PACHETO, PACHETOOOOOOOOOOO, porque solo uno era el tomador.....
En estos dias llega una de moro y otra de chivo, cuando estèn listas les muestro los resultados y les comento què saliò, asì intercambàmos crìticas y me aduyan a sacar conclusiones.
No doy explicaciones, de por qué cazo, mis amigos no las necesitan, mis enemigos no las creerán y los bol~#!@ nunca las entenderán...12mag...
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Re: Y güeeeeno, comienza la época.
Hecho. Pero hay que comentar. Cuando algo alguna de estas porquerìas siempre pido crìticas. Sin paràmetros de comparaciòn solo nos queda trabajar a prueba y error, asi que las crìticas de los comensales son imprescindibles.
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