Una bien sencilla... Pulpo seco (oreado)

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
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Sombra
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Una bien sencilla... Pulpo seco (oreado)

Mensaje por Sombra » Vie Ago 10, 2018 2:50 pm

Esto es una preparación típicamente mediterránea, muy extendida por toda la costa desde Valencia hasta el estrecho de Gilbrartar (Malvinas argentinas y Gilbraltar español!!! (:U:) (:U:) (:U:) ) y, quizás, puede que incluso mas allá, lo desconozco.

Para prepararlo "cada maestrillo tiene su librillo" como reza el refrán, desde colgarlo directamente tál cual hasta salarlo ligeramente, remojarlos en agua de salazón o untarlos con una mezcla al 50% de vinagre y aceite con un ligero toque de sal.

En cualquier caso, se debe limpiar y lavar bien antes de adobarlo como se prefiera o no para, posteriormente, colgarlo a secar durante, al menos, cinco o seis dias, a ser posible sin que le de el sol y donde reciba mucho aire con poca humedad. Durante la noche hay que ponerlo a cubierto para que no caiga el rocío sobre el.
Si lo hacen cerca del mar no hace falta tomar precaución alguna ya que junto al mar no hay (o raramente hay) moscas, si no hay que ponerlo a secar protegido por una tela mosquitera.

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Es muy común verlos extendidos así en una cuerda en las viviendas de pescadores o en cualquier casa cercana al mar.

El pulpo ideal para secar debe de ser de entre 2 kg y 4 kg. Se pueden sercar pulpos mas pequeños y también mas grandes, los unos requieren menos tiempo y los otros más y, además, es recomendable darle a cada pata un corte todo a la larga para abrirlas.
Por lo general se les elimina las puntas de las patas y la capucha (que se aprovechan para hacerlas encebolladas o de cualquier otra manera) porque al ser demasiado finas y secarse se quedan muy duras y escasas, pero hay sitios en los que se seca el pulpo entero y esas partes mas secas se aprovechan en otras preparaciones o se van cortando y aprovechando unos días antes que el resto para que no se sequen en exceso.

Existen dos formas tradicionales de secarlo:
Formando una aspa de ocho brazos (uno por pata) hecha con caña y con las puntas afiladas para pinchar en ellas las patas por su mitad o dos tercios, cuando aun son bastante gruesas o, la mas común por lo sencilla, dándole un corte al pulpo desde el ojo a la cabeza de forma que se pueda extender.

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Lo hagamos como lo hagamos, lo importante es que quede extendido sin que unas partes toquen a otras.

A nivel industrial las empresas que lo comercializan separan los tentáculos y los cuelgan separados de forma individual.

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Una vez el pulpo seco puede fraccionarse y empaquetarse y guardar congelado si la cantidad es demasiada para consumirla en un plazo razonable (envuelto en film plástico en el refirgerador aguanta bastante tiempo, como si fuera un producto ahumado o en salazón ligera (prosciuto, jamón serrano, anchoas, etc))

Se puede consumir así, seco, tal cual, cortado en finas rodajas o pequeños trozos (en el siglo XVII se les daba asi a los marineros en sustitución del tabaco de mascar),aliñado con algo de aceite de oliva o se puede pasar por la plancha o las brasas para tostarlo ligeramente e incluso por la llama directa antes de filetearlo, aliñarlo y servirlo:

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Y listo!!!

Así de sencillo es poder de disfrutar de una de las mejores delicias de la cocina mediterránea
En tiendas y restaurantes alcanza el precio de un buen jamón de jabugo y es algo que esta perfectamente al alcance de cualquiera si se toma la pequeña molestia de prepararlo.

Con el mismo sistema se puede secar cualquier pescado..

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...entero bien abierto o en filetes
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
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Cross
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Re: Una bien sencilla... Pulpo seco (oreado)

Mensaje por Cross » Vie Ago 10, 2018 2:59 pm

Como buen descendiente de Españoles me encanta el pulpo pero mi abuela y mi vieja jamas lo hicieron así, le voy a comentar cuando la vea.
NO RESPONDO A PROVOCACIONES Y AGRESIONES A MENOS QUE ESTE AL PEDO
Sombra
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Re: Una bien sencilla... Pulpo seco (oreado)

Mensaje por Sombra » Dom Ago 12, 2018 4:24 pm

Comentar que ayer puse un par de pulpos a secar y que probé algo que, dado que los anteriores siempre los había puesto a secar estando cerca del mar, jamas había probado:
Los unte primero con vinagre y aceite al 50% y algo de sal (no demasiada, un poco mas de la que le pondríamos si esa mezcla de vinagre y aceite la fueramos a hacer servir como aliño para ensalada).
Me habían dicho que así no les acudían las moscas y ahora puedo confirmar que en efecto es así.
Estoy unos 20 km tierra adentro y hay moscas, no una barbaridad de ellas pero las hay y llevo todo el día controlando ambos pulpos y ninguna mosca ha acudido a ellos así que, en principio, si optan por adobarlos así antes de ponerlos a secar, lo van a poder hacer sin necesidad de protegerlos con un tul, una gasa o una tela mosquitera.
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