Carne Wagyu

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Carne Wagyu

Mensaje por calupa » Mié Nov 28, 2018 5:55 pm

El otro día estuvieron hablando sobre esta carne, como no encontré el tema abro este para mostrarle unos bifecitos de un animal F1 wagyo, es decir de un animal media sangre. Fijense como ya en el media sangre se nota el marmolado.
http://i67.tinypic.com/2u5uxk0.jpg
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por 43spanish » Mié Nov 28, 2018 6:14 pm

En todos lados estan chochos con el famoso marmolado de las carnes premium y la verdad no se que le ven de bueno.
Bichos criados a corral llenos de grasa porque no caminan. (-S)
A mi me gusta la carne de las vacas criadas a campo, no hay con que darle.

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Re: Carne Wagyu

Mensaje por calupa » Mié Nov 28, 2018 6:26 pm

No, este es mío,criado a puro pasto. Pasa por los corrales solo para los trabajos normales, vacunación, baños, etc.
Nada de forraje suplementario, nada de nada. Y menos cría a corral, no me da el cuero para eso, ni por gente, ni por ganas, ni por costos.
Fijate como "imprime" la raza que en un media sangre con una vaca chota resulta esto. Probamos durante un trabajo de IATF aprovechando unas pastillas remanentes de otra gente, que habían en el termo.Tenía la esperanza de que salieran un par de hembras y solo tuve un machito....Son bien fieros, parecen criollos mala clase.

Justamente lo atractivo de esta raza es que el marmolado lo conseguís por genetica y buena comida, pero no es necesario una cría diferencial. Tal vez, si el mercado lo pagara, se justificaría , y no se cómo sería la carne obtenida así, esta, solo a pasto, ya tiene un engrasamiento excesivo.
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por Sombra » Mié Nov 28, 2018 6:47 pm

No puedo decir mucho sobre esa carne a nivel técnico de su cría y demás, pero es excelente una vez asada.

Por lo demás, acá tiene un precio que hay que pagar y no es barata precisamente.... y pese a ello los restaurantes copan la producción como quien dice y al publico en general llega mas bien poca.

Si allá no hay quien la produzca y están pensando en ello no se paren a pensarlo demasiado:
Es negocio y sera negocio y a mejor vaya la economía mas negocio será.

De no ser así acá hay muchos productores equivocados.

En esencia es un poco como pasa con el champagne y el cava:
Ambos son lo mismo salvo que el champagne tiene denominación geográfica, aunque a día de hoy el cava también.

El wagyu es Kobe en esencia.
Los habrá mejores o peores pero no por raza, si no por tipo de cuidados y alimentación. La genética esta ahí.
Última edición por Sombra el Mié Nov 28, 2018 8:19 pm, editado 1 vez en total.
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por calupa » Mié Nov 28, 2018 7:12 pm

El Kobe ya implica una crianza especial.
Pero el corte que mostré es de un media sangre criado a exclusivamente a pasto.
Hay gente en la Argentina que se dedica a esto. Yo no puedo porque estoy en una región donde no se pagaría un precio diferencial, y donde tampoco la pagaría el mercado local.


El que tenga pulmón para crear el "nicho" va a sacar alguna ventaja. El sur del pais tiene capacidad para esto, porque hay sectores del mercado local dispuestos a pagar el producto. Y hay posibilidades de crear alguna cadena de producción y comercialización. Sé que hay gente que los cría.

Desde zonas periféricas es difícil, aquí no hay un frigorífico con autorización para tráfico federal, por ejemplo, como tampoco para faena de ganado menor.


Por ejemplo los búfalos, se crían desde la década del ´60, y los que los criaban vendían la carne a precio de vaca conserva, iban a un frigorífico del sur de Sta. Fé que usaba su carne para hamburguesas y salchichas. Bastante mas acá en el tiempo comenzaron a vender los bufalos juveniles como ternero y novillito. Cuando se impuso el consumo de carne de feedlot, y el consumo de "ternero bolita", los bufalitos entraron como por un tuvo con su grasa blanca .

Total la gente compraba por terneza, no por sabor.....Todo parecía carne de cerdo.

Yo soy viejo y montaraz, por eso coincido con 43spanish en que no hay carne mas sabrosa que la de vaca alimentada a pasto. Salvo que sea en un espartillar (::C) .
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por 43spanish » Mié Nov 28, 2018 7:14 pm

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Re: Carne Wagyu

Mensaje por oski52 » Mié Nov 28, 2018 7:46 pm

Vuelta y vuelta a la plancha y una salsa de oporto para acompañar (:N:) (:N:) (:N:) Me imagino que el asado se come con cuchara ¿no?
"Observa, planea, ejecuta.

Saludos cordiales
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por calupa » Mié Nov 28, 2018 8:24 pm

Aunque no creas no lo comí yo.
Lo faenó un sobrino y trajo a repartir la carne entre la familia, pero el pícaro se afanó los costillares. Lo que me tocó era carne firme pero sabrosa, muy sabrosa. Eso si lo multé con una buena puteada!!!! El guacho sabía que el único motivo que nos llevó a usar esas pajuelas era justamente un buen asado!!!! (:U:)
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por Fernando WHC » Mié Nov 28, 2018 8:46 pm

Che Calu... Puedo ir a faenar algun animal especial tuyo? Te dejo el rabo para el puchero.
Notable lo de la carne. Habrá de ser la genética como decis vos.
Saludos
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por calupa » Mié Nov 28, 2018 9:39 pm

Te acollaro con el sobrino!!!! (::A)
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por 43spanish » Mié Nov 28, 2018 9:45 pm

(::A)
Que atrevido, te hubiera afanado uno nomas!!!

(::A)
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por calupa » Mié Nov 28, 2018 9:53 pm

No pues, no hubo más que uno!! Y el inseminador fué él!!! Y en su termo estaban las pajuelas!!! Y.... y la pmqlp!!!! (::A)

La idea fué mía al saber que habían unas dosis de esa sangre, y realmente quería que salieran al menos un par de hembras, pero una sola vaca prendió, encima nació machito, feo como criollo mal comido, me iban a matar si pretendía hacerlo toro!!! Te aseguro que hasta las vacas harían huelga!.

Eso si, un costillar tendría que haber venido!!!
Pero no me hagan calentar ¡Por favor!! Están acercando fuego a la mecha! (::D)
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por Sombra » Mié Nov 28, 2018 10:01 pm

Pues yo le voy a enmendar...
Feo y todo lo habría hecho toro.
La sangre es la sangre y, de darse otra oportunidad igual y acceder a unas pajuelas, tener dos sangres es un avance y bien grande.

Vamos, sin saber demasiado si no mas bien poco de ello, eso diría yo...

Saludos
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por rudyvilla » Mié Nov 28, 2018 10:08 pm

Changos, ¿y la carne de esta vaquita que tal será? (-O-)

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Re: Carne Wagyu

Mensaje por calupa » Mié Nov 28, 2018 10:18 pm

De esa no hubiera dejado ni los huesos!
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por rudyvilla » Jue Nov 29, 2018 9:14 pm

calupa escribió:
Mié Nov 28, 2018 10:18 pm
De esa no hubiera dejado ni los huesos!
Los foristas que no son tan jovatos no se imaginan el despelote que ha sido esta película... Cuando se ha estrenado yo tenía 16 o 17 años y era recontra prohibida para menores de 18, pero no se aguantaban las ganas de verla. Así que con dos o tres amigos de esa edad hemos hecho una vaquita y los hemos sobornado al taquillero del cine y entramos... No me olvido nunca de la escena cuando la violan a la pobre Isa en una cámara frigorífica y arriba de una media res, creo... y su frase famosa, cuando ya la encaraba el violador con los pantalones en la mano y ella le dice "no sé que pretende usted de mí"... (::H) (::H) (::H)
En fin... tiempos idos y no volvidos... Pero tenía muy lindo lomo la Coca, medio pasada de pechuga, pero linda.
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por calupa » Jue Nov 29, 2018 11:58 pm

Pensar que eso era pornografía.... (::A)
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por calupa » Vie Nov 30, 2018 10:07 am

Sombra escribió:
Mié Nov 28, 2018 10:01 pm
Pues yo le voy a enmendar...
Feo y todo lo habría hecho toro.
La sangre es la sangre y, de darse otra oportunidad igual y acceder a unas pajuelas, tener dos sangres es un avance y bien grande.

Vamos, sin saber demasiado si no mas bien poco de ello, eso diría yo...

Saludos
Lo pensé un instante pero...
Creo que conviene, dado el caso, comprar algo de semen y arrancar con eso. Cuando comenzó la moda de esta carne hablé con un carnicero que está muy bien ubicado en mi ciudad y tiene una clientela que paga más, aunque sea por la comodidad de comprar allí. Ya había hablado con él hace unos años por un tema de cabritos, no llegamos a ningún acuerdo, ahora lo mismo, quería pagar la carne al gancho al mismo precio que la demás, incluso sancionando un poco porque era "local". No tengo espaldas para financiar a otro.Alguno de los "mas grandes" a lo mejor se anima.
Se consigue muy buena genética ( según dicen los que saben, no es mi caso) para inseminar. Hay que apuntar a esto dado el caso.
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por Sombra » Vie Nov 30, 2018 10:59 am

Bueno, yo se menos aún, fuera de la pura lógica.

Al final la realidad es que, como dice el refrán, "en el país de los ciegos el tuerto es el rey" y, como con todo, lo que escasea se paga.
Aquí, ahí o en las chimbambas.

Puede no haber nicho de mercado para ello, así que embarcarse por completo poniendo todos los huevos en la misma cesta son ganas de perder o ganar mucho. No es apuesta para quien ya tiene una edad y unas responsabilidades.
Pero, si se tiene la estructura, ¿que mas da media docena de reses arriba o abajo?

Lo mas que he criado han sido aves: canarios, jilgueros, verderoles (todo pájaros de canto), colateralmemte palomos y marginalmente gallinas.
Pero con los pájaros de canto, que aunque era en plan amateur ya era un tema algo serio con varios cientos de parejas, siempre mantuve lineas genéticas y cruces "fuera de lo normal" o mas bien de lo convencional, experimentando las más de las veces sin éxito, todo sea dicho, pero ahí estaba el intento y la base del razonamiento era esa:

¿Que gasto y problema me dan unas docenas de parejas experimentales entre tantos cientos?

Evidentemente comen, hay que atenderlas y dan su cupo de trabajo, pero al final eso se disuelve entre lo de todas las demás y, de haber conseguido algo especial, esa pequeña boudad se habría pagado por si misma mas que sobradamente.

Si tuviese ganado pienso que haría igual o muy parecido en caso de poder.
Luego ya se vería que salida le podía dar o dejar de dar.

Y una cosa, si me permite, de ganadería no se mucho pero de negociar si:

Si hay un establecimiento "de nivel" seguro que hay al menos otro más, si no es que son varios, que darían algo por llegar a alcanzar ese nivel.
En consecuencia, para "malvender" en el de nivel mi producto, mejor se lo malvendo a los que le pretenden comer el terreno.
Lo exclusivo es lo exclusivo y mas si es escaso, y la gente es muy caprichosa y, sobre todo, muy habladora, el "¿y como vos no tenes y fulano si?" le iba a tardar nada en llegar...
...y la consecuencia es obvia, al igual que tu postura: "acudí primero a vos, ahora tengo la producción copada pero bueno, haciendo un esfuerzo..."
Y si se queja del precio, la justificación es clara: "para vender a vos he de dejar de venderles a ellos, solo lo puedo justificar si vos pagas más"
No hay que explicar mucho más, ¿verdad?

Saludos
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por calupa » Vie Nov 30, 2018 1:13 pm

Hay varios puntos a considerar, por lo gral. a estas carnicerías habría que abastecerlas para hacer esos puntitos de diferencia en el precio, pero para hacerlo uno tiene que inscribirse como tal, o a través de un matarife, resignando parte de $. No hay frigorificos habilitados para trafico provincial en la zona, así que los fletes de ganado en pié son larguísimos. Esto implica un costo alto hasta que la cadena esté aceitada y funcionando.Y hay otras consideraciones más. Esto mismo lo hemos evaluado con otras carnes a lo largo de muchos años en la actividad, alguna vez se intentó hacer explotaciones integradas, trabajar en cooperación, etc., pero debe ser uno el que corra con los problemas. A veces no hay ventajas a corto plazo, y mirar lejos en una actividad que de por sí tiene ciclos largos es dificil cuando la inestabilidad de las reglas de juego es una constante y se mueven al ritmo del color politico de turno. Dejémoslo para explotaciones que están cerca de los centros de mucha demanda.
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por Sombra » Vie Nov 30, 2018 2:29 pm

Bueno, como se suele decir, quien lo lleva lo sabe, pero por lo que dice, lo que allá les falta acá nos sobra, así que si no fuese que porque lo que allá les sobra, aquí nos falta, la solución seria saltar el charco, pero ni por esas...

Lo que habría que hacer es fabricarse una isla a mitad camino, a ver si así... (::H) (::H) (::H)
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por Milestone » Vie Nov 30, 2018 3:21 pm

43spanish escribió:
Mié Nov 28, 2018 6:14 pm
En todos lados estan chochos con el famoso marmolado de las carnes premium y la verdad no se que le ven de bueno.
Bichos criados a corral llenos de grasa porque no caminan. (-S)
A mi me gusta la carne de las vacas criadas a campo, no hay con que darle.

(-Y)
Adhiero!!! Nada que ver el sabor.
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por calupa » Vie Nov 30, 2018 5:07 pm

Sombra escribió:
Vie Nov 30, 2018 2:29 pm
Bueno, como se suele decir, quien lo lleva lo sabe, pero por lo que dice, lo que allá les falta acá nos sobra, así que si no fuese que porque lo que allá les sobra, aquí nos falta, la solución seria saltar el charco, pero ni por esas...

Lo que habría que hacer es fabricarse una isla a mitad camino, a ver si así... (::H) (::H) (::H)
ES un problema eterno. Fijese que " no tenemos frigorificos habilitados para trafico federal ni para exportación porque estamos lejos de los puertos" pero a seis cuadras de casa está la aduana y un puerto fluvial, y enfrente, en la otra orilla, la república del Paraguay Paraguay, y sobre el río homónimo, "pero a tan solo" unos 300 km aguas arriba, en el pais vecino, funciona uno de sus principales frigoríficos exportadores más importantes . Y son 300 km hacia "la nada".
Debemos vencer muchísimas trabas sanitarias, internas, que parecieran hechas solo para dificultar las actividades productivas. Otro producto rural, la miel, que en gran medida se enviaba a vuestro pais, tenía que cumplir con regulaciones que superaban a las impuestas por los paises de destino, en este caso la U.E. Todo para ser mas papistas que el Papa.
El jugo de pomelo de mi provincia, por ejemplo, es el que mayor contenido de azucar tiene, se elaboraba y exportaba para corte, a Israel y creo que a España. El pomelo amarillo "criollo" tipificado como de variedad Duncan, es lo mejor que hay, sin embargo desde el gobierno se desalentó su cultivo en favor de otra variedad similar, pero con plantas cuya espectativa de vida es inferior a la mitad. Esto sin tener en cuenta que se prefirió inculcar el cultivo de variedades pequeñas y rosadas, para mesa, lindas a la vista y mejores para comerciar por su tamaño pequeño, pero de una calidad infernalmente menor. En definitiva nos quedamos con casi nada...
Esto lo he vivido porque debimos destruir 17 has de pomelo porque el valor de lo producido no permitía cubrir costos.....
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por Sombra » Vie Nov 30, 2018 5:50 pm

Mire, le voy ha ir con otro refrán:

"En todas parte cuecen habas, y en mi casa a carretadas"

Si nos ponemos a contar, nosotros para entrar en Europa tuvimos que desmontar los Altos Hornos de Sagunto qué, según el informe Kawasaki, eran de los pocos si no los únicos rentables de Europa para este siglo actual.
En el plano cultivos, hubo que arrancar de todo porque a los agricultores franceses les "hacíamos daño", en el ganadero, parecido, porque producíamos demasiada leche y otros lácteos y ellos aun más, y así con mas cosas.
Como contrapartida, en lugar de más, menos: cupos de importación a la UE (nosotros incluidos ya) mas alto para arroz y naranjas marroquíes y naranjas israelitas, la pesca mas de lo mismo, etc, etc, etc...

¿Conclusión?
Si uno dice Valencia en medio mundo piensan en paella y naranjas, pues a día de hoy lo que antes era prácticamente un mono cultivo de naranja, hoy se ve "moteado" de campos de kaki porque sencillamente producir aquí naranja hace años que ya no es rentable. ¿Hasta que punto? Pues hasta el punto de que yo cambie de casa hace poco y, entre las opciones que consideré, había una que estaba muy bien y constaba de 10 hanegadas de naranjas.
En los años setenta y aun en los ochenta una familia prácticamente podía vivir con la producción de cinco anegadas de naranja. Hice mis números y, a día de hoy, lo que sacaba apenas me iba a dar para pagar los gastos de cultivarlas. No diré que perdería dinero porque realmente no llega aun a eso (aunque camino lleva) pero la realidad es que no merecía la pena meterse en tanto lío para lo que se iba a sacar.
Y así con todo.

¿El problema?
Pues que se ha de competir con gastos y salarios europeos contra producción que viene de África con gastos y salarios africanos. Imposible.
Y luego, además, ahí tenemos a media África queriendo venirse para aquí porque las condiciones son mejores.

Yo hace años que lo llevo diciendo. Todo eso tiene una solución muy fácil:
Que lo que tenga que entrar certifique que quienes lo trabajan tienen las prestaciones sociales que nosotros les damos a los trabajadores aquí. En los salarios no entro porque eso tiene que ver con el nivel económico de cada país, pero las prestaciones médicas, de desempleo y demás si que deberían darlas, porque la "gracia" además es que su gente se viene para acá de forma ilegal y nosotros les acogemos y las tienen "gratis", sin haber participado en su capitalización...

En fin, no son temas para acá, pero no se crea, que si nos ponemos a sacar estupideces que nuestros gobiernos nos meten, serán distintas, pero, como dicen los gallegos de las meigas, " haberlas hailas"
saludos
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por calupa » Vie Nov 30, 2018 6:12 pm

Y qué quiere?
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por Sombra » Sab Dic 01, 2018 12:13 am

Si le digo lo que yo quisiera, la liamos (::D)
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por tarkus » Sab Dic 01, 2018 4:27 pm

Que tema interesante. Se me ocurren varias preguntas pero para empezar me gustaría saber como se reconoce la carne que uno compra en carnicería si ese animal estuvo criado con grano o a pasto? y aca no es solo cuestión de sabor, terneza etc si no también de salud.
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por calupa » Sab Dic 01, 2018 5:46 pm

La verdad, Tarkus, es que no se darte una respuesta categórica y precisa.
Pero por lo gral la carne criada a balanceados suele tener mas grasa intramuscular ( veteado), suele ser mas tierna porque el animal alcanza el peso de faena a menor edad y con menos ejercicio. La grasa es mas blanca y el sabor , sobre todo en los animales de corta edad, es mas parecido al de la carne de cerdo que al de la de vaca, el color de la grasa se debe a que posee menos beta-carotenos.
En cuanto a los precios, todavía se da que el precio de una carne de feedlot es mas alto que el de la carne producida a campo, algo tonto si pensamos que al hacer los números bien finitos el costo de la carne a pasto suele ser mayor, y su calidad también. Pero bue....está muy arraigado eso que el pasto es gratis....

También digo que el sabor de la carne de cerdo criado a pasto es diferente que la de cerdo a balanceado, en los cerdos adultos el color también es mas fuerte y es algo mas dura. Esto lo vemos en los cerdos cimarrones.

Hace muchos años atrás el INTA , creo que de Castelar, había estudiado la composición de las carnes y los resultaron arrojaron que la carne vacuna a campo tenía valores de colesterol(malo) muy por debajo a los de que se manejaban desde " las uropas".
Estos índices están muy ligados a la alimentación del animal en cuestión, el sabor también lo está.

Yo veo carne muy rosada, con grasa blanca, musculo muy veteado y la asocio directamente con crianza a corral, muchas veces me habré equivocado, pero.....

De lo que no hay ninguna duda es que el sabor depende mucho de lo que haya comido el animal.
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Re: Carne Wagyu

Mensaje por 43spanish » Sab Dic 01, 2018 11:05 pm

calupa escribió:
Sab Dic 01, 2018 5:46 pm
La verdad, Tarkus, es que no se darte una respuesta categórica y precisa.
Pero por lo gral la carne criada a balanceados suele tener mas grasa intramuscular ( veteado), suele ser mas tierna porque el animal alcanza el peso de faena a menor edad y con menos ejercicio. La grasa es mas blanca y el sabor , sobre todo en los animales de corta edad, es mas parecido al de la carne de cerdo que al de la de vaca, el color de la grasa se debe a que posee menos beta-carotenos.
En cuanto a los precios, todavía se da que el precio de una carne de feedlot es mas alto que el de la carne producida a campo, algo tonto si pensamos que al hacer los números bien finitos el costo de la carne a pasto suele ser mayor, y su calidad también. Pero bue....está muy arraigado eso que el pasto es gratis....

También digo que el sabor de la carne de cerdo criado a pasto es diferente que la de cerdo a balanceado, en los cerdos adultos el color también es mas fuerte y es algo mas dura. Esto lo vemos en los cerdos cimarrones.

Hace muchos años atrás el INTA , creo que de Castelar, había estudiado la composición de las carnes y los resultaron arrojaron que la carne vacuna a campo tenía valores de colesterol(malo) muy por debajo a los de que se manejaban desde " las uropas".
Estos índices están muy ligados a la alimentación del animal en cuestión, el sabor también lo está.

Yo veo carne muy rosada, con grasa blanca, musculo muy veteado y la asocio directamente con crianza a corral, muchas veces me habré equivocado, pero.....

De lo que no hay ninguna duda es que el sabor depende mucho de lo que haya comido el animal.
Dentro de mi ignorancia me fijo justamente en lo resaltado.

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Re: Carne Wagyu

Mensaje por Sombra » Sab Dic 01, 2018 11:38 pm

Varios aspectos...

La dureza o ternura de la carne viene mas condicionada por la ADRENALINA que por su crianza.

Eso lo descubrí yo al igual que muchos arqueros al empezar a cazar con arco, porque muchas piezas ni se enteran de que han recibido un disparo y mueren tranquilas, incluso comiendo...
...y esas piezas que no se dan cuenta de que las haya pasado algo son, con diferencia, mucho mas tiernas que otros espécimenes de ese animal cazados alertándolos.

El colesterol, bueno o malo, se acumula cuando el animal no hace un gasto energético acorde a las calorías que consume (y lo mismo pasa con nosotros), así que es lógico que los animales criados en cautividad acumulen mas que los criados en libertad o semilibertad.

El marmoleado se produce mas bien por una característica genética que, obviamente, no puede "trabajar si no hay nada que transformar en grasa:
Simplemente es una "" instrucción" que le "dice" al organismo del animal si esa grasa en la que se han transformado su exceso de alimentación la ha de almacenar sibcutaneamente o intramuscularmente.

Saludos
Hay que practicar para ser preciso y efectivo, luego, esperar la oportunidad
Efectividad y precisión dependen de ti, la oportunidad la brinda la pieza
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