pizza

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
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pizza

Mensaje por marmaleo » Mar Nov 24, 2015 8:01 pm

muchachos alguno tiene una buena receta de pizzas de esas de pizzerias??
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Re: pizza

Mensaje por tarkus » Mié Nov 25, 2015 12:29 am

marmaleo escribió:muchachos alguno tiene una buena receta de pizzas de esas de pizzerias??
Hola marmaleo. Si vas a hacer vos todo, masa y terminacion, lo primero sería preguntarte si sabes algo de masas, cosa fundamental si queres hacer algo bueno de verdad. Yo por ser pizzero nunca mas compre pizzas echas pero es algo que se aprenfe con el tiempo. Otra cosa importante es que toda la materia prima que consigas tiene que ser de primera y es ahí donde sacas ventaja de una pizzaeria, Muzzarella fundamental, y segun la variedad que hagas, de nuevo, todos los elementos de primera.
Despues sigo.
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Re: pizza

Mensaje por marmaleo » Sab Nov 28, 2015 5:28 pm

gracias tarkus soy principiante no se nada de masas????
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Re: pizza

Mensaje por calupa » Sab Nov 28, 2015 5:32 pm

Dale Tarkus, plisssssssssssssssss.
Me defiendo en la cocina pero no con la harina!! Tirate una receta con los secretitos!. La suegra de un amigo cuando biene de visita desde Baires le deja el freezer lleno de prepizzas, Yo no se hacerlas.
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Re: pizza

Mensaje por rudyvilla » Sab Nov 28, 2015 7:27 pm

marmaleo escribió:muchachos alguno tiene una buena receta de pizzas de esas de pizzerias??
Hola Marmaleo. La masa de pizza tiene sus bemoles, pero una vez que le agarras la mano no compras más otra hecha, como dice Sergio (Tarkus). Te paso una receta para principiante, que lleva bastante levadura, para que no te vuelvas loco esperando el leudado, aclarando que el mejor sabor de la masa se consigue con poca levadura y tiempos laaaaaaargos de leudado, si es posible dejándola en la heladera 24 hs para que fermente lento y después recién sacarla a temperatura ambiente para que termine la fermentación. El gusto que se obtiene así es superior. Pero pa empezar te paso ésta y algunas mañas que no tienes que olvidarte.

1.- Usá harina común panadera o "de fuerza" o sea "000" (tres ceros), NO harina repostera y menos leudante. La de mejor calidad que encuentres.
2.- Puedes usar levadura fresca en pan (vienen bloquecitos de 50 g) o seca en polvo (sobrecitos). La segunda es muy práctica pero la primera da mejor sabor, aunque sean lo mismo.
3.- NUNCA pases de 40º el agua donde disuelvas la levadura porque la mata definitivamente.
4.- Se puede poner la levadura directamente en el amasijo, pero es mejor hacer antes una "esponja" para "animarla" a la levadura; en la receta te digo cómo.
5.- NUNCA eches la sal sobre la levadura, la mata. Echala sobre la harina antes de mojarla, lo mejor es cernirlas juntas con un colador de alambre si no tienes cernidor.

Bueno, la receta y los procedimientos:

1 kilo de harina 000
50 g de levadura fresca o un sobrecito de levadura en polvo
3 cucharaditas al ras de sal fina
1 cucharada bien llena de aceite
1 cucharadita colmada de azúcar (para alimentar la levadura en la esponja y para que levante la masa al hornear)
1/2 litro de agua tibia (en total, incluída la de la esponja)

En un bol con media taza de agua tibia disuelves bien la levadura, le agregas el azúcar y dos o tres cucharadas de harina, mezclas bien y dejas en lugar tibio tapadito, para que se active la levadura;
Pones la harina con la sal en forma de corona (un hueco al medio) en la mesada y cuando la esponja haya hecho espuma y haya crecido (20 minutos + o -) la vuelcas encima junto con el agua y la cucharada de aceite; mezclas bien y empiezas a amasar. Tienes que amasar bastante, 10 minutos mínimo para activar el gluten, hasta que la masa quede bien lisa y elástica (ojo, dependiendo de la harina a veces hace falta más o menos agua, tiene que quedar un bollo suave, pero que no se te pegue en las manos; si ves que se te pega agregas un poco de harina y si está duro un poquito de agua, de a poco, mojándote las manos y amasando);
Cuando el bollo está listo lo pones en un bol espolvoreado con harina, le mandas un poco de harina encima, tapas con un repasador húmedo y dejas fermentar en lugar tibio hasta que doble el volumen;
Cuando ha leudado, sacas el bollo, lo aprietas con los puños un poquito para "desinflarlo" un poco y separas los bollos (de un kilo de harina salen 5 pizzas normales, 30 cm). Haces bollos redonditos, los pones en la mesada espolvoreándolos con harina, los tapas y los dejas leudar de nuevo, hasta que engorden al doble;
Preparas las pizzeras bien aceitadas y cuando están listos los bollos los pones, los estiras con las manos aceitadas bien parejo hasta que cubran la pizzera; los dejas reposar unos 10 0 15 minutos, siempre en lugar tibio:
Bueno, ya no queda nada, una vez reposados les pones lo que quieras encima (la más simple y rica es mozzarella, albaca, ajito y aceite de oliva) y la mandas a un horno precalentado echando recontramilpu.tas, lo más que dé. Si tuvieras horno de barro, excelente.
La sacas, abres una cervecita y esperas los aplausos...
Saludos y éxitos
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Re: pizza

Mensaje por tarkus » Dom Nov 29, 2015 12:22 am

A la excelente explicación de Rudy solo le agregaría que tiendo a que la masa salga mas tirando a húmeda que a seca porque en el caso de que no conozcas del tema te va a salir una pizza muy pesada, es un error normal cuando empezás. Es decir, cuando estires el bollo y le des ya la forma de pizza, ahí que se note un poco húmeda la masa, sin llegar a que se te pegue en el palo de amasar, no se si me explico. Otra cosa es el horno, cada un tiene su maña y no queda otra que conocerlo cocinando. En las pizzerias con hornos a leña o gas esos enormes como los de panadería, yo nunca he usado, levantan una locura de temperatura y meten la pizza entera todo crudo, masa y cubierta y en nada la sacan y ya esta echa, se cocina todo de una. Nosotros no podemos hacer eso en nuestros hornos, tenes que meter la pizza, la masa sola y ver de hacerla un poco de los dos lados, recién ahí el tomate y la muzza y cuando eso este casi listo le agregás lo que le va a dar a la pizza el nombre o el tipo que quieras hacer. Ya voy a hacer un post para que veas porque no hay mejor cosa que preparase los alimentos uno mismo.
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Re: pizza

Mensaje por marmaleo » Dom Nov 29, 2015 5:14 pm

(:Q:) (:Q:) (:Q:) gracias muchachos muy buena las recetas gracias por su tiempo, despues les cuento como me salio, el unico problema que donde vivo en un pueblo de cordoba, monte buey no consigo muzzarella.
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Re: pizza

Mensaje por bronius » Dom Nov 29, 2015 6:09 pm

marmaleo escribió:(:Q:) (:Q:) (:Q:) gracias muchachos muy buena las recetas gracias por su tiempo, despues les cuento como me salio, el unico problema que donde vivo en un pueblo de cordoba, monte buey no consigo muzzarella.
Nuuuuuu , MUDATE YA !!!!!

no se puede vivir sin muzza !!!!

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Re: pizza

Mensaje por rudyvilla » Dom Nov 29, 2015 8:31 pm

tarkus escribió: tiendo a que la masa salga mas tirando a húmeda que a seca porque en el caso de que no conozcas del tema te va a salir una pizza muy pesada, es un error normal cuando empezás.
Satamente, Serguei... yo le doy agua hasta que estando ya bien amasada casi se me quiere pegar en las manoplas.
Mi preferida ( o una de ellas... ) es la fugazza, le pongo las rodajas de cebolla en la masa cruda, una gotas de aceite de oliva por encima, y cuando sale un poquito de orégano, pìmienta negra y un poquito más de oliva, mmmm Imagen
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Re: pizza

Mensaje por Marcelojgo » Dom Nov 29, 2015 8:42 pm

Buenas y aprendiendo,,,, yo inútil como soy, compro los paquetes de arina ya preparada,,, en especial aquellas que no levantan mucho, dado (tipo a la piedra y bien finitas) a que me gustan hacerlas en el disco. Primero las cocino de un lado, las doy vuelta, agrego todos los ingredientes arriba, tapo, espero y listo...... Que masa me recomiendan que sea bien finita.....???????
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Re: pizza

Mensaje por rudyvilla » Dom Nov 29, 2015 9:00 pm

Marcelojgo escribió:Buenas y aprendiendo,,,, yo inútil como soy, compro los paquetes de arina ya preparada,,, en especial aquellas que no levantan mucho, dado (tipo a la piedra y bien finitas) a que me gustan hacerlas en el disco. Primero las cocino de un lado, las doy vuelta, agrego todos los ingredientes arriba, tapo, espero y listo...... Que masa me recomiendan que sea bien finita.....???????
Hola Marcelo. En las harinas "preparadas" tienes que fijarte en la composición, algunas tienen simplemente polvo leudante; hay alguna que sí trae levadura en polvo en la premezcla, hay que leer el paquete, la letra chiquita, porque el gusto varía enormemente de una a otra. En realidad, par mí, la hecha con harina leudante no es pizza...
Para hacerla "bien finita" puedes hacer la masa con poca levadura y después el grosor dependerá de que tan fina la dejes antes de hornearla.
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Re: pizza

Mensaje por Marcelojgo » Lun Nov 30, 2015 12:24 am

rudyvilla escribió:
Marcelojgo escribió:Buenas y aprendiendo,,,, yo inútil como soy, compro los paquetes de arina ya preparada,,, en especial aquellas que no levantan mucho, dado (tipo a la piedra y bien finitas) a que me gustan hacerlas en el disco. Primero las cocino de un lado, las doy vuelta, agrego todos los ingredientes arriba, tapo, espero y listo...... Que masa me recomiendan que sea bien finita.....???????
Hola Marcelo. En las harinas "preparadas" tienes que fijarte en la composición, algunas tienen simplemente polvo leudante; hay alguna que sí trae levadura en polvo en la premezcla, hay que leer el paquete, la letra chiquita, porque el gusto varía enormemente de una a otra. En realidad, par mí, la hecha con harina leudante no es pizza...
Para hacerla "bien finita" puedes hacer la masa con poca levadura y después el grosor dependerá de que tan fina la dejes antes de hornearla.
Muchaas gracias rudy,,, y gracias por el dato,,, voy a ir probando..
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Re: pizza

Mensaje por rudyvilla » Lun Nov 30, 2015 12:15 pm

Marcelojgo escribió:Muchaas gracias rudy,,, y gracias por el dato,,, voy a ir probando..
Marcelo, hoy he andado por el súper y me he puesto a pispiar esas harinas "listas para usar". La UNICA que he encontrado con levadura es la de la foto. TODAS las demás tienen "leudante quimico", es decir, bicarbonato y otras yerbas... (Las fotos son con el celular, pero creo que se llega a leer)

Imagen Imagen
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Re: pizza

Mensaje por haiha » Lun Nov 30, 2015 1:20 pm

Gracias amigos por compartir estos concejos!!!!!
Ya le empiezo a enchastrar la cocina a la patrona!!
Un fuerte abrazo.
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Re: pizza

Mensaje por oski52 » Lun Nov 30, 2015 3:36 pm

rudyvilla escribió:
tarkus escribió: tiendo a que la masa salga mas tirando a húmeda que a seca porque en el caso de que no conozcas del tema te va a salir una pizza muy pesada, es un error normal cuando empezás.
Satamente, Serguei... yo le doy agua hasta que estando ya bien amasada casi se me quiere pegar en las manoplas.
Mi preferida ( o una de ellas... ) es la fugazza, le pongo las rodajas de cebolla en la masa cruda, una gotas de aceite de oliva por encima, y cuando sale un poquito de orégano, pìmienta negra y un poquito más de oliva, mmmm Imagen
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Te olvidaste de algunos granitos de sal gruesa y un toque de orégano, infaltables -segun mi gusto.

saludos

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Re: pizza

Mensaje por tarkus » Lun Nov 30, 2015 11:37 pm

Mirá vos Rudy, como yo nunca usé esas harinas no se me habría ocurrido leer haber si hay diferencias o no, lo que me lleva a la conclusión de que hay que tratar de tener la sana costumbre de leer todo para saber que catzo estamos comiendo.
oski52 escribió:Satamente, Serguei... yo le doy agua hasta que estando ya bien amasada casi se me quiere pegar en las manoplas.
Mi preferida ( o una de ellas... ) es la fugazza, le pongo las rodajas de cebolla en la masa cruda, una gotas de aceite de oliva por encima, y cuando sale un poquito de orégano, pìmienta negra y un poquito más de oliva, mmmm Imagen
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Claro, esa es la idea, hacer una masa siempre tirando a húmeda, nunca a seca porque sale un ladrillo, pero es cuestión de ir agarrandole la mano.
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Re: pizza

Mensaje por calupa » Mar Dic 01, 2015 8:10 am

Una pisca de nuez moscada les queda muy bien!
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Re: pizza

Mensaje por marmaleo » Dom Dic 06, 2015 11:40 am

gacias muchachos a conseguir mzza se ha dicho....
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Re: pizza

Mensaje por bronius » Dom Dic 06, 2015 9:23 pm

Bueno , receta probada , excelente como sale la masa

La esponja se hizo bien y todo salio perfecto !!!!

Lo unico que salio mal fue tratar de armar una pizza con la masa cruda
y tratar de meterla en un horno que tengo similar a uno de barro

quedo pizza arrollada !!!! ja aj ja aj la comimos igual

el resto las hicimos primero un toque en pizzera y luego armamos la piza

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Re: pizza

Mensaje por bronius » Dom Dic 06, 2015 9:38 pm

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Re: pizza

Mensaje por tarkus » Lun Dic 07, 2015 12:34 am

Hola Bronius, tiene buena pinta la pizza!!! Que era, mitad de roquefort mitad de jamon no? Lo único que yo le hubiera dado un cachito más a la masa sola cuando la metiste la primera vez para que salga un poco más dorada y crujiente.
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Re: pizza

Mensaje por rudyvilla » Lun Dic 07, 2015 9:31 am

Hola Bronius. Me alegro mucho que te haya salido bien la pizza, felicitaciones. Cuando te pongas canchero vas a ver que da menos trabajo hacerla que salir a comprarla. Me has hecho desear esa de roquefort (::N), me parece que al mediodía me clavo unita...
Saludos
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Re: pizza

Mensaje por bronius » Lun Dic 07, 2015 10:31 am

tarkus escribió:Hola Bronius, tiene buena pinta la pizza!!! Que era, mitad de roquefort mitad de jamon no? Lo único que yo le hubiera dado un cachito más a la masa sola cuando la metiste la primera vez para que salga un poco más dorada y crujiente.
Despreocupate , estaba perfecta !!!!!

350 grados el horno !!!

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Re: pizza

Mensaje por oski52 » Lun Dic 07, 2015 11:05 am

Leyendo todo lo que postearon más un poquito que sé despues de muchos años de cocinar hice mi pizza de la siguiente manera y me quedó -a mi gusto- súper rica:

Los ingredientes fueron los comunes: harina 0000 -me gusta más que la 000 porque queda mas suave la masa- 1 sobrecito de levadura seca, 1 cucharada de azucar para alimentar la levadura, dos o tres cucharadas de aceite de girasol -para no influir sobre el gusto- sal a gusto y agua tibia la necesaria. Mezclé, amasé mas o menos 10` alternando las manos -conté hasta 100 movimientos- y coloqué en una bolsa con un poco de harina y a la heladera -esto lo hice tipo 10 de la mañana. Por la tarde preparé la salsa procesando -no mucho- dos tomates maduros, cuatro o cinco hojas de albahaca, un chorrito de aceite de oliva y dos cucharaditas de orégano, condimenté con sal y a la heladera. Dos horas antes de cocinar saqué el bollo y lo dividí en dos, quedaron +ó- de 450 gr cada uno, los estiré con palote de a poquito y luego con la pizzera aceitada los cociné durante 10´ a 200º de un lado y luego de darlos vuelta -estaban de un dorado suave- otros 7 ú 8´del otro. Los dejé enfriar tranqui y luego los cubrí con la salsa de tomates, la muzzarella picada a cuchillo, toque de orégano y toque de aji molido mas rociada con un poco de aceite de oliva. Cociné -esa vez con el horno al mango- hasta que se derritió la muzza (en la rejilla superior) y listo. Quedó super buena.

Saludos

Oscar

PD: para las dos pizza usé 500 gr de harina.
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Re: pizza

Mensaje por bronius » Lun Dic 07, 2015 3:50 pm

oski52 escribió:Leyendo todo lo que postearon más un poquito que sé despues de muchos años de cocinar hice mi pizza de la siguiente manera y me quedó -a mi gusto- súper rica:

Los ingredientes fueron los comunes: harina 0000 -me gusta más que la 000 porque queda mas suave la masa- 1 sobrecito de levadura seca, 1 cucharada de azucar para alimentar la levadura, dos o tres cucharadas de aceite de girasol -para no influir sobre el gusto- sal a gusto y agua tibia la necesaria. Mezclé, amasé mas o menos 10` alternando las manos -conté hasta 100 movimientos- y coloqué en una bolsa con un poco de harina y a la heladera -esto lo hice tipo 10 de la mañana. Por la tarde preparé la salsa procesando -no mucho- dos tomates maduros, cuatro o cinco hojas de albahaca, un chorrito de aceite de oliva y dos cucharaditas de orégano, condimenté con sal y a la heladera. Dos horas antes de cocinar saqué el bollo y lo dividí en dos, quedaron +ó- de 450 gr cada uno, los estiré con palote de a poquito y luego con la pizzera aceitada los cociné durante 10´ a 200º de un lado y luego de darlos vuelta -estaban de un dorado suave- otros 7 ú 8´del otro. Los dejé enfriar tranqui y luego los cubrí con la salsa de tomates, la muzzarella picada a cuchillo, toque de orégano y toque de aji molido mas rociada con un poco de aceite de oliva. Cociné -esa vez con el horno al mango- hasta que se derritió la muzza (en la rejilla superior) y listo. Quedó super buena.

Saludos



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PD: para las dos pizza usé 500 gr de harina.

En mi caso use tanto para la masa como arriba de los ingredientes aceite de oliva !!!! el de girasol NO EXISTE !!!! ja ja ja aja

solo para frituras !!! Fijense en la foto que se nota el oliva arriba del queso !!!

me encanta el sabor que le deja el oliva a todo asi que consumo decenas de litros por año !!!

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Re: pizza

Mensaje por oski52 » Lun Dic 07, 2015 4:49 pm

En mi caso use tanto para la masa como arriba de los ingredientes aceite de oliva !!!! el de girasol NO EXISTE !!!! ja ja ja aja

solo para frituras !!! Fijense en la foto que se nota el oliva arriba del queso !!!

me encanta el sabor que le deja el oliva a todo asi que consumo decenas de litros por año !!!

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La próxima sale toda oliva, gracias por el dato

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Re: pizza

Mensaje por bronius » Lun Dic 07, 2015 9:34 pm

oski52 escribió:En mi caso use tanto para la masa como arriba de los ingredientes aceite de oliva !!!! el de girasol NO EXISTE !!!! ja ja ja aja

solo para frituras !!! Fijense en la foto que se nota el oliva arriba del queso !!!

me encanta el sabor que le deja el oliva a todo asi que consumo decenas de litros por año !!!

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La próxima sale toda oliva, gracias por el dato

saludos

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Ojo eso si te gusta el aceite de oliva !!!

Yo soy medio enfermo con eso !! ja ja aj ja

Salvo freir uso Oliva para todo , hasta para hacer el pochoclo !!!!

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Re: pizza

Mensaje por archerforero » Mar Mar 22, 2016 10:06 am

Esa imagen me dio antojo de pizza, es demasiado para mis ojos, ya se que pediré hoy para cenar.


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Re: pizza

Mensaje por 43spanish » Mar Mar 22, 2016 12:09 pm

(::N)

Tienen alguna marca de muzarella que sea buena y venga pareja?

43
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Re: pizza

Mensaje por Fernando WHC » Mar Mar 22, 2016 12:57 pm

Muy buenas las recetas
Yo para 50g de levadura amaso 1,5 Kg de harina, y lo amaso por unos 15 a 20 min minimo, y en el interin golpeo la masa contra la mesada de vez en cuando. Le pongo un poco mas de aceite y sal que Rudy. Me salen unas 6 pizzas.

Al momento de hornear nunca las doy vuelta, ni en el horno de la cocina ni en el horno pizzero de 6 moldes que tengo en el quincho. Lo que sí, en el horno común primero meto la prepizza sola, y cuando se "despega" (pruebo moviendo la pizzera) le pongo la salsa y después el resto de los ingredientes (Menos la fugazzetta que también pongo la cebolla en crudo).
Muzzarella en general uso Barraza o Vacalin que de lo que consigo es de lo mejorcito.

Saludos y buenas pizzas!!!
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